吃斋，现在在珠三角正越来越流行。何先生和妻子是40%的时候荤素结合，60%的时候只吃素食，这种方式被素食者称为“长斋”。少数素食者只吃素食不吃一点鱼肉蛋类等动物性食品，这被称为“全斋”。更多的素食者只是一个月吃几次素食，这叫“花斋”。广州菩提素食俱乐部的创始人唐为民估计，广州约有一万名坚持“全斋”或“长斋”的素食者，他的俱乐部就有几十名，而有“花斋”习惯的人不知有多少。

“我们现在吃肉的确是过多了，”广东省素食文化研究会的会长杨冠松也说，“越来越多的人已意识到多吃些素食对身体会有好处。”

现代肉食有三毒

在番禺开了一家素食餐馆的梁小姐是“全斋”，她成为一个坚定的素食主义者纯属偶然。小时候，有一次跟爸爸去菜市场，她看到了血淋淋的屠宰场面，深受刺激，从此决心善待动物再不吃荤。

梁小姐的这种直观的感受中藏着很扎实的健康道理。研究发现，当动物被用残酷的手段屠宰时，因为惊恐和愤怒导致的应激反应，动物会分泌一种有毒的肾上腺素，这种分泌物被称为“肉毒”。动物保护专家认为，它是致癌的一个重要因素。

不仅如此，在现代化农业生产的今天，作为食物链中的较高级的一个环节，动物身上所残留的农药也远远高于植物。美国上世纪90年代的一项研究发现，尽管DDT等农药在美国已禁止使用好多年了，但猪牛羊等肉类中的DDT的含量是植物的13倍。也就是说，每多吃同量的食物，美国的肉食者比素食者多摄取13倍的DDT。除了DDT，其他农药也是如此，肉类中的残留物要远远高出植物。

因此，一个素食主义者在一个论坛上发表题为《为什么素食有利于健康》的文章称：

“现在，中国一个北方汉子就着二锅头酒嚼的猪头肉跟楚汉相争时樊蒯啖的猪腿已大不一样了。现在的动物尸体是内外均沾毒：现代农业广施化肥和农药，动物吃植物，毒素进入动物的体内，人又以动物为食，人便成为有毒物质的最高富集者。没办法，食肉者位于食物链的最高环节。”

此外，相对于素食，肉类先天有一些缺陷。中山大学第二附属医院南院的陈超刚主治医师说，动植物都有脂肪，但动物多饱和性脂肪，而植物多不饱和性脂肪。对于人体，饱和性脂肪有很多危害，是心血管疾病的重要致病因素。并且，我们常食用的猪牛羊类的肉食尤甚，鱼类的不饱和性脂肪则相对比重多一些，也相对比较安全。

肉多了，癌症发病率也多了

肉食在饭桌上越来越多是现代中国生活不断得到改善的重要标准之一，但多项调查研究发现，肉食的增多与癌症发病率的增加有强烈的正相关。北京市一个医疗委员会近年做的调查发现，“北京市癌症发病情况，1996年是1955年的5.2倍。”

报告断言说：“为什么城市里的癌症病人越来越多？跟饮食有关，吃肉多了，不吃粗粮，纤维素少了……癌症的增长率跟肉食的增长率曲线相似……”

上海地区的一份调查研究则称，“近二三十年来随着食物结构的改变，肉食量的增加，(大肠癌)发病率不断上升，达到了十万分之二十四点三一，相当于国际上中等发病水平。”

天津2004年的一份研究报告也称，“五成的癌症与饮食有关……如吃肉多了，主食吃得精细了，缺乏纤维素，即粗粮、杂粮等摄入少，导致大肠癌发病率的升高；高脂肪、高蛋白的摄入是乳腺癌、结直肠癌发病率上升的主要原因……”

国外对素食者和肉食者的比较研究也证实了这一点。美国学者梅斯纳夫妇1996年的调查研究发现，素食者的癌症发病率低于荤食者，在结肠癌和肺癌中尤为明显。美国饮食协会在1997年做的调查发现，女素食者的乳腺癌发病率明显低于女肉食者。

肉食和素食为什么会有这么大差异呢？这有两个方面的原因，一方面，肉食有前面提到的“三毒”。另一方面，富含维生素C、维生素E和胡萝卜素等营养元素的植物已被证明可通过多种途径抑制癌症。更为重要的是，素食中所含有的异黄酮、番茄红素等一些化学成分，可以直接抑制癌细胞和肿瘤的生长，而这些成分在荤食中是找不到的。

相反，一些肉食却含有致癌的化合物，如鸡肉比猪牛羊肉含有更多的杂环胺，这是一种可直接提高癌症发病风险的化合物。

肉食更有营养是偏见？

“肉食者有劲，素食者文弱，这是一个延续了数千年的偏见，已经深入到人们心中，成了一种集体无意识，是整个人类文化中最常见的一个偏见。”东莞的何先生说，“因为实际上，素食在营养上不比肉食差。”

譬如，“肉食比素食蛋白质高”就是一个错误的偏见。其实，许多素食的蛋白质都比肉类高。如谷物的蛋白质达10%，瓜子等坚果的蛋白质达30%，豆类更是高达40%，而肉类不过是20%。并且，大豆中的蛋白是完全蛋白，更容易为人体所消化。

并且，肉类在维生素和矿物质方面比素食要逊色很多。譬如，豌豆、小麦、燕麦所含的铁是牛肉的两倍，几乎每样植物的铁质都比肉类高。肉类的钙质也不如素食多，每100克食物中所含的钙质，鸡肉为5毫克，牛肉是8毫克，鱼肉为30毫克，而豌豆为71毫克，香菇为125毫克，木耳为207毫克，紫菜则高达850毫克。

即便是脂肪，肉类也不如一些素食。如核桃的脂肪达66.9%，花生达48.7%，芝麻达48.2%，黄豆达20.2%。并且，动物脂肪为饱和性脂肪，胆固醇含量高，容易引发血管硬化、高血压、心脏病等心血管疾病，并利于癌细胞繁殖。相反，植物脂肪多为非饱和性脂肪，在一定程度上，能促进胆汁酸排放，降低胆固醇在血液中的含量。
 

人天生是素食动物？

作为最热心的素食倡导者，唐为民宣称：“人天生就是素食动物，变成食肉动物其实是违反了自然规律。”

他引经据典说，老虎是天生的肉食动物，肠子又短又直，这是因为肉很容易腐烂，这种构造可以防止肉的残余物在肠子里停留太久。而人的肠子总共长30尺，光大肠就有5尺长，接近老虎的三倍，而且曲曲折折，肉类很容易在人的肠子里腐烂和发酵。

但是，唐为民说：“人不愿意做弱者，人都想做强者，所以，人类崇拜肉食动物，而不想做牛羊这些弱者。吃肉的人身体更强壮，这是人类的信念问题罢了。”

在一个素食聚会上，梁小姐对记者介绍她高大健壮又白净的男朋友说，“他就是最好的例子，因为妈妈吃‘全斋’，他从出生到现在没吃过一口荤，但身体一直棒极了。”她还举例说：“肉食者和马和牛比一比，谁更强壮呢？它们可是天生的素食者。”

除了身体更健康外，所有的参与者都说，“神清气爽”也是他们坚持长期吃素后共同的感受。这一点也有科学证据支持，过去几十年，营养学界误以为肉类的蛋白质更“补脑”，但研究否认了这种“想当然”的认识。

陈超刚说，动物蛋白是酸性的，吃多了会让血液偏酸性，为了平衡，人体会从各部分抽取钙质来中和，导致钙质和维生素B1的匮乏，并造成精神不稳定，思维迟钝。相反，植物蛋白的酸性偏低，熟菜和水果一般会令血液变弱碱性(虽然有些水果吃上去很酸)，这帮助一个人头脑清醒。

他说：“吃素不只是为了健康，它更是一种生活方式，一种态度，一种信念。素食改变的不只是饮食习惯，也改变着我们的人生观和世界观。”

具体怎么解释呢？何先生回答说，长期的吃素让他的内心更和谐，他能很清晰地体悟到这一点。并且，素食让他对环保、人与自然的关系等等社会命题有了更深入的认识。

“其核心还是和谐，”何先生说，“素食主义不仅让自己的内心和谐，也让人与自然的关系更和谐，这不只是健康的饮食习惯，更是健康的生活方式和世界观。”

不过，何先生承认，这只是他作为素食主义者的生活方式。他坚持自己的方式，但他也绝不强求别人也这样做。相反，他和一些“肉食主义者”是很好的朋友，“这也是一种和谐”。

荤素搭配也可以

作为营养学方面的专家，陈超刚说，他钦佩那些“全斋”者，但对于大多数人来说，荤素搭配也可以接受。

他说，吃肉更强壮，这的确是一种迷信。现代人吃肉过多，这也的确是一个问题。不过，如果冒进地完全吃素，彻底杜绝肉、蛋、奶等动物类食物，一旦搭配得不好，就可能会导致蛋白质、维生素A、维生素B等方面营养不良，容易导致贫血、骨折，也容易感冒，而小孩子则容易得软骨病。陈超刚强调说，贫血是吃素者比较常见的一个问题。

“肉也有好坏。”他说，饱和性脂肪多的肉，如猪牛羊肉，相对“坏”一些。而鱼肉、禽类肉和鸡蛋等不饱和性脂肪多一些，相对“好”一些。

并且，全素食也并不会完全消除这些问题，因为植物油一样是脂肪，如果摄入过多，一样会带来肥胖、脂肪肝和心血管疾病等问题。

如果偏爱素食，就一定要注意饮食的搭配。陈超刚建议素食者一定要多吃豆类制品，因为豆类的蛋白质不比肉类少。

陈超刚说，脾气暴躁的人也不妨多吃点素食。动物蛋白酸性大，在人体中积累越多，越容易导致脾气大，而水果、蔬菜等素食中的碱性蛋白会中和并清理我们肠胃中过多的酸性物质，让人变得安详。现在离过年不远了，多数人一定会大鱼大肉地吃一段时间，这之后不要忘记多吃点素食清清肠胃排排毒。

对于“人天生是素食动物”的说法，陈超刚说，我们的肠胃与老虎不同。杨冠松也赞同这种说法，他说：“我们是最高级的生灵，我们可以按照自己的心愿去选择食物。”