1997罗帕民意调查估计美国的全素食者在60万至100万之间。这本小册子将会告诉我们为什么有越来越多的人正选择过一种全素食的生活方式（也就是努力减少对动物的折磨）。



同人类一样，动物们经验着许多与人类相同的感受。当面对着一只咆哮的母牛时，肉类加工业顾问，同时也身为动物科学教授的temple grandin博士写道，“ 那是只悲伤、不幸、烦躁不安的母牛。她想要她的小孩。为了它的小孩而咆叫，不断地搜寻。这情景是多么地令人忧伤和悲恸——已不需我多说了。人们不情愿让动物们有思想、会感觉。”（火星上的人类学家，1995）



母鸡gertrude被人从集约化鸡蛋农场中救出。她生命中的绝大部分时间都被迫和另外的4只母鸡一起挤在一个狭小的铁丝网笼中。当她到达农场避难所时，她才能第一次伸展她的翅膀，仰望头顶的天空，在尘土中搔痒，触摸她足下的青草。



持素的michael fox博士说道，“依据对中枢神经和内分泌系统的化学分析，我们得以了解在人类与其它动物之间并没有性质上的差别。老鼠和人，两者在生理与情感状态（例如，压力和忧虑）的生物化学过程仅有微小的差别。”（重返伊甸园，1989）







    为了竞相生产出廉价的肉、蛋，和乳制品养殖业已把活生生的，有感觉的动物看成是一种货品。在美国几乎所有的虐待动物的法律都成功地把“标准农牧业惯例”排除在外。这些标准惯例已造成了巨大的苦难，以下就是部分的明证。



制度化的残暴：工场化的农牧业



    全球化的农牧业趋势是：原先那种在乡村公路边就可见到的家庭农场已经被那些运用集约化的封闭式系统的联合农场所替代。美国90%以上的农场牲畜是在高度封闭式的环境下饲养大的。你们只需浏览一下农牧业期刊就会了解到这些集约化的系统正在被积极地推广和辩护成是生产廉价肉所必需的。

    一只死的动物对养殖场来说毫无用处，因此人们就会相信农场里的动物必定是被加以良好的对待的。然而这种想法是错误的。过度拥挤地生存在非自然环境中会使很多的动物死亡，但从整体上看，产量的回报率变得更高。国家养猪场杂志声称，“如果管理适当的话，过度拥挤地养猪可以增加利润。”（93/11/15）bernard rollin博士指出“从经济学角度看，在每一个笼子里放进更多只鸡会更有效率，尽管每只鸡的单位产量降低了，但是每个笼子的总产量提高了……每个个体也有可能‘产出’更多，比方说体重增加，这部分是因为他们不能走动，虽然他们也会因此而受折磨……那些鸡是便宜的，鸡笼却很昂贵。”（bernard rollin博士，农场动物的福利，爱荷华州联合新闻社，1995）

    于是乎所花的饲料就不会因为动物们不必要的活动而浪费了，在集约化系统中，数百到数万只的动物被放在封闭的室内，关在几乎没有挪动空间的笼子或围栏中，通常是在没有窗户的建筑内。他们没有得到任何的草垫，因为那些稻草会妨碍排泄物的处理（rollin博士，1995）



几千只鸡住在一间鸡棚内

    通过选择性喂养和基因拼接，动物们在遗传性上被人类所操纵，他们被施以各种荷尔蒙激素，他们的照明和喂养时间也被利用来使他们长得更快、更大。他们身上违反常态的大量的肉使得他们痛苦并引发关节炎症，而农场动物的一生都是在混凝土、狭窄的金属条、或铁丝网板上度过的，这一事实也加重了他们所受的折磨（美国临床营养杂志，1994，59：1110s-6s）。



集约化养鸡场中的母鸡：右边一只的眼睛被戳了出来

    现代化的抗生素和疫苗是动物们得以在集约化条件下存活直至他们达到可以上市的重量（或者被“榨干”——指那些产奶/蛋率已经降低并被送去屠宰场的奶牛和产蛋鸡）之时的原因。疾病在集约化系统中十分猖獗，有很多的动物死于这些恶劣的生存条件。在一项调查中显示，母猪的死亡率在一些个别得畜栏中高达19.8%(国际养猪业，91年4月刊）。从排泄物中释放出来的高浓度氨气灼伤了那些动物的窦管，引发呼吸道疾病（家禽健康 & 经营，1992）。

    工场化农场中的动物受到极端气候的影响，特别是当建筑物中的温控器发生故障时。例如，1993年7月就有200万只鸡因高温而死（拉斯维加斯评论，93/8/1）。在新墨西哥州，数千只小牛犊再一次寒潮中被冻死（美联社，97/12/25）。

    加诸在农场动物身上的各种手续可产生会持续数小时乃至几天的剧烈疼痛。出于经济上的考虑，他们不会被施以麻醉（动物的痛苦，charles short编辑，1992）。例如，在牛的一生中要无数次地被打火印（导致三度烧伤），切角，用刀子割去他们的睾丸来阉割，或是放血以使他们倒地。同样，因为经济上的原因，这些都是在没有麻醉剂的情况下完成的（rollin博士，1995）。  



儿童正帮忙为母牛打火印

    动物们通常被以“男子汉”或“牛仔”式的方法粗暴地对待。当工人们抓取很多只鸡，把他们塞进运输卡车中的小笼子里时，就经常会折断他们的翅膀。



从运输卡车上倾倒下来的成堆的母鸡






两只工厂化农场中的猪

忘掉那些猪是动物。只需对待他们如同工厂里的机器。
——养猪场管理杂志

抱歉，小猪芭比



一只猪崽在没有麻醉的情况下被阉割

猪天性就是好动的，而且通常会花一半的时间用鼻子四处搜掘。全封闭环境中的厌倦感和挫折感使得他们打斗和互相咬尾巴。畜牧场对此的回应就是割掉小猪崽的尾巴并阉割他们（减少他们的攻击性）而且不用任何的麻醉剂（rollin博士，1995）。


贝茜真正的家

人们通常都认为喝牛奶并不会对奶牛造成伤害。然而事实上一旦奶牛的产奶量衰退后再继续饲养她，农场主就会无利可图。因而，我们的牛奶消费直接导致了对奶牛的屠杀。
依据英地安那波利斯星报（93/2/4）的报道，“超过90%的美国奶牛场在奶牛们短暂的一生中都把她们禁闭在室内的畜栏中。”美国农业部（usda）的农业统计报告显示，在1960年，每一头母牛每年平均产奶3.5吨；到1990年，增加到了7.4吨。在联邦药品委员会（fda）正式批准使用牛体生长荷尔蒙（bgh/bst）之后的1995年，平均产奶量达到了8.2吨。最近有些服用bgh的奶牛已经在一年内产出了超过30吨的牛奶（美联社，96/9/20）。bgh增加了乳腺炎（乳房的炎症与感染）的发病率（饲料杂志，97/3/24）。



患有乳腺炎的奶牛

如果我们相信谬论的话，我们就会犯下暴行。
-voltaire



    由于要分泌乳汁母牛就必须生小牛，所以喝牛奶造就了现今的小牛肉市场。将雄性的牛犊喂养大做牛肉并不能获利，因此他们在出生后的几星期内（有一些是在数小时内）就被宰杀了。



一只小牛犊倒在他自己的排泄物中

……火鸡已被饲养成长得越来越快、越来越重，但是他们的骨骼却跟不上这种速度，这就会导致“牛仔腿”。通常火鸡们都不能正常站立，有的就摔倒在地并被人踩踏……
——（饲料杂志，91/9/9）

家禽

全美养殖场中有超过95%的家禽是被高度禁闭的。为了达到最大的产量，每只家禽占地0.6平方英尺才被认为是适当的（畜牧业科学期刊，1994）。过多的肥料使得氨气灼伤了鸡的眼睛，有时会致盲（家禽疾病，第9期）。



挤在一只笼中的三只鸡

因为他们的天性就是靠啄食来探测四周的环境，所以在工业化农场中鸡会相互啄击。为了对付这一行为，工人们就把他们多达2/3的喙切掉，同样也是没有施行麻醉的。用滚烫的刀子割去那些脆弱的生理组织所导致的疼痛可以持续数周甚至数月（家禽科学 71期，1992）。有些鸡在去喙后不能进食甚至饿死（rollin博士，1995）。



去喙



一个集约化养鸡场

产蛋鸡

通常，4到5只产蛋鸡生活在同一张对折后的报纸差不多大小的铁丝网笼中。这些鸡笼一般都是层层堆叠的，上面一层的排泄物就落在下面的鸡身上。在一天中，母鸡会频繁地洗尘土浴；在产蛋期，她们会企图筑一个巢。这些对于她们的安康必不可缺的习性在一只没有稻草和尘土的铁丝网笼中是无法实现的。这导致了跛足、脆骨症、骨质疏松症，和肌肉萎缩。（rollin博士，1995）

一排排的鸡笼



我们已经发现那些鸡简直长得比笼子还要快……她们脚趾上的肉长得把铁丝都完全包住了。
——家禽论坛

在1933年，每只母鸡一年平均产蛋70只；到了1993年，这个数目是275只（rollin博士，1995）。在她们产蛋周期的末端，母鸡们被“硬性脱毛”。她们得挨饿多达18天，被关在没有光照的暗处，断绝饮水供应，目的就是在短期内强迫她们的身体进入另一个产蛋周期。那些母鸡会因此减掉超过25%的体重，通常其中有5%—10%会死亡（家禽资源，1992）。

随着对鸡的习性和感知能力了解的不断增长，我们已经意识到鸡并不是一种只应被我们当作是食物资源的劣等生物。
——l.j.rogers医生，鸡的大脑与行为的发展，1995



被抛弃的刚孵化出的小鸡


由于她们已被人为地操纵来生产如此巨大的鸡蛋，那些母鸡的子宫时常“脱垂”（整个子宫连同鸡蛋一起被排出体外）（家禽文摘，90年9月号）。除了死之外，那些母鸡将不能摆脱这种剧痛。

公的雏鸡对于鸡蛋孵化场来说没有任何用处；她们被当作“垃圾”，在塑料袋中被窒息而死、被割头、被用毒气熏、或者被碾碎（rollin博士，1995）

我们难道可以把一种作为我们伙伴的生物看成是我们的一种财物、一项投资、一块肉、一个“它”；与此同时，却能保持不退化到对这种生命施以残酷的暴行吗？
——karen davis博士，囚禁之鸡，囚禁之蛋，1996


非正义的未来

约在1972年，一名兽医在给英国农场期刊农场主与畜牧业者的信中写道，“我期望我的许多同事都能和我一起说出：我们已在容忍着，从最低程度上说，一种完全残忍的畜牧业系统。在机械化的陈述中，成本效益和转化率都是上佳的；但是，倘使这就是我们未来的情况，那么我越早地放弃畜牧和兽医的工作就越好。”自从那时起，农场动物的境遇不仅变得更为糟糕，而且研究员们甚至正在构想着诸如培育出没有羽毛、翅膀、或双腿的产蛋鸡（美国临床营养学期刊，1994，59：1110s-6s）。



被严格限制活动的猪

饲料杂志中一篇文章的标题颇能代表整个行业的态度： 反对联合养猪业就是
反对进步。





运    输



火鸡运输车

所有自由放养的、农场饲养的、产蛋的、和产奶的动物（如果没有先因疾病而死的话）最终都将被用卡车送到屠宰场去。在运输途中，为了最大限度地节省开支，动物们被塞得满满的。他们生活在各自的排泄物中，并且在敞蓬卡车中暴露于极端的气候条件下。可以致命的运输发烧症在把牲畜运送到饲养场、围栏、和屠宰场的漫漫长途中是十分常见的，这每年也要耗费掉农场主约10个亿的美元（牲畜商杂志，94/9）。

因为鸡在恶劣的生活条件下会脱毛，所以在严寒的气候中运输会使他们冻僵，产生剧痛（兽医纪录期刊 131，92/11）。有时动物们甚至被冻结在运输车的厢壁或地板上，例如，在美国农业部（usda）的动物处理调查报告（grandin，97/1）中提到猪被冻在车厢后的肥料里。农业实践杂志的一项调查（95/10）发现：被调查的火腿中有10%应被归入dfd类型，所谓的dfd，用一般的话来说就是“因为拖延了的屠宰前的体能衰竭而导致原本正常、健康的猪体内的肝糖被耗尽的情形。”



运送家禽

由工业化农场和运输所造成的外伤可以使动物瘫软在地——他们这些“瘫软者”实在是太虚弱、太病态了，甚至当打他们或用电棒刺激他们时，他们也无力移动半分。



一头瘫软在地的母牛

每年全球有超过3亿6千万只家禽过早地死亡，他们加起来足足有47万吨重。
--今日市场, 6月8日，1996

在牲畜围栏中，活的动物是戴上镣铐一串串地被拖往“死亡堆”的，他们被人抛弃在那里。每年约有35万头奶牛成为“瘫软者”
--（饲料杂志，95/4/10）



一头奶牛被从运输车上吊起

我已经和那些牲畜经销商谈过，他们一路不停地把牲畜从蒙大拿州运送到宾夕瓦尼亚州东部，途中从来没有停下来给动物喂食或饮水。
--gene bauston，康奈尔大学，农业经济学系硕士，1997

对于每一只活到4至5岁，直至她的产奶量衰退至无利可图时的奶牛，她和她的3—4只小牛犊就将被送去屠宰。我们每吃一只鸡蛋，母鸡就要在鸡笼中多呆约30个小时。
--erik marcus，全素食：新饮食伦理观 一书的作者



抵达屠宰场的鸡

我看到那些无辜的动物，他们的脑袋被用螺钉枪击穿两三次，这是我亲眼所见！然后一名工人会走过来割开母牛的喉咙。一桶一桶的鲜血喷涌而出。这太恐怖了——那些动物在蠕动着、哀叫着。一个男子边磨着他的刀子边走出他的房间，告诉我们要留神那些在串着的链条中倒地的母牛，然后向工人们收费。
—mike luce，在参观了位于伊利诺斯州格朗市的一家屠宰工厂后，1997 四月

如果屠宰场都有玻璃墙的话……




在屠宰场的动物会闻到那些腥臭味，听到那些哀嚎，通常也会目睹那些排在他之前的动物的宰杀过程。对待那些因惊骇而挣扎的动物，工人们往往很不耐烦。temple grandin博士揭示了无数“有预谋的暴行”，其中包括那些“以杀戮为乐事的工人，和……故意地折磨动物”， “残酷成性地击出牲畜的眼睛，并以此为乐”，打他们的脑袋，用电棒刺他们身体的敏感部位（肉和家禽杂志，87/9）。



屠宰

我们就是那些被谋杀的动物的活坟墓，他们被屠杀是为了要满足我们的胃口。在这个世界上我们又如何能指望获得我们自称是如此期盼的和平呢？
—乔治·萧伯纳  活着的坟墓

常用的宰杀哺乳动物的方法：

螺钉枪射杀法：

用一把“手枪”对准动物的脑袋，把一根金属棒刺进他们的脑中。要射杀一只正在挣扎的动物是很困难的，螺钉也经常会偏离目标，或者要么是太短而不能使动物昏迷（肉和家禽杂志，97/3）。从而伤害了那些动物并导致极大的痛苦。

这些大型的屠杀作业本质上关心的就是生产率和利润。他们对动物们的感受毫不在意。就好像他们根本就不是在杀动物。他们只是在“拆卸”它们，是在工厂中处理原材料。
—dave carney主席，国际食品检查联合会地方分会，摘录自屠宰场 1997


电击法：

用一根电击棒对动物造成强烈的震击，然后就割断他的喉管，让他放血而死。在一项美国农业部（usda）的调查中，temple grandin博士陈述到：“电压不足使得动物们在并没有失去知觉的情况下瘫痪。”（对电击和处理动物的调查， 农业研究机构/美国农业部，97/1/7）那次调查中有一家生猪屠宰场所用的电压只相当于可使动物昏迷的额定电压的60%。电击法具有可逆性，动物们在数秒钟之内就可恢复知觉（肉和家禽杂志，87/1）。在美国农业部（usda）1996年的一项调查中（肉和家禽杂志，97/5），50%的受调查屠宰场中所使用的电压要么是“不可接受的”，要么对于动物福利存有“严重的问题”。



通用法：

动物们在完全清醒的状态下被割断颈部动脉。此法原意是要在5秒钟内使动物失去神识，但是往往做不到（多伦多星报，91/10/27）。有些屠宰场在割喉前会先把动物的一只腿拴住，并把他们脚朝天吊起来，这会对他们中的一半造成痛苦的生理组织损伤，有时会使他们大量呕吐（国际研究，动物问题 1（6））。有些屠宰场已经用其他方法替代了“倒吊”，但是另外一些屠宰场认为“倒吊”来得更有效率。



通用屠宰法

人道的调查员gail eisnitz在 屠宰场 (1997)一书中写了一些关于普遍违反无痛宰杀法案的问题。这是一则典型的报道：“在这个屠宰场中，工人们走了，去享受他们半小时的午餐时间，而被宰杀的猪还吊着，尖叫着用一只腿来回地摇摆；在这里的工人用电击棒三番五次地击打那些猪……在这里，数以千计的猪被活生生地投入滚烫的池中。”

美国农业部（usda）一位来自德克萨斯州的经验丰富的肉类检察员是这样描述他所见到的情景的：“那些牛被拖着、窒息着……用力地敲击他们4次、5次、10次。当他们被电击后，时不时地会苏醒过来，他们已经到了痛苦难忍的地步。他们本应被再次击昏，但是有时却没有，于是他们将活生生地经历剥皮的整个过程。我曾在4家大型的屠宰场和一大把小的屠宰场中干过活。他们都是一个样的。倘若人们有机会目睹这些的话，他们会对此感到十分地恶心。但是在包装车间内的每一个人是如此地习以为常，这对他们来说什么也不是。”（屠宰场，1997）



尚未完全斩断的牛头

依据steve cockerham——美国农业部（usda）在内布拉斯加一间屠宰场的检验员——和美国农业部（usda）的前任兽医lester friedlander所说的，美国的一些屠宰场例行公事般地活剥牛皮，把尖叫着的猪浸入滚烫的开水中，并且为了使生产线保持快速地运转而用尽其他方法虐待那些仍有知觉的动物。他们陈述道，随着肉类加工厂变得越来越大，联邦法律规定的屠宰场在肢解动物之前必须人道地杀死动物的有关条文正日益被忽视。cocker-ham先生说，他经常看见工人们在电击棒失效之后，当流水线上的牲畜仍然清醒时，就把他们的腿、耳朵和乳房割下来。“他们还在眨眼和蠕动。看到这些真是令人作呕。”（路透社，98/4/2）



去了皮的牲畜

常用的宰杀家禽的方法：

动物避难所的调查员已经把完全清醒的鸡被割断喉管的情景拍成了录像。然后他们被塞进小罐中放血。其中的一些逃脱了那些罐子，在屠宰场里四处翻腾直至失血而死（无痛宰杀？ ，洛杉矶屠宰场，1990；录像带可从vegan outreach 处获取）。

120毫安的电流是规定用于造成心跳停止的电流强度，这不仅可以确保昏迷，而且对至少90%的鸡来说是致命的（rollin博士，1995）。然而，这样的电流会损害到鸡肉，于是通常都用的是较弱的电流（肉类加工杂志，97/4）。可怜的被电击后的禽鸟经历着“难以忍受的痛楚”，一位研究员在火鸡杂志（90/10）中这样说。每年有数百万的禽鸟在他们被送进滚烫的浸泡池之前并没有因失血而死，他们就这样被活活地蒸煮（被屠宰的家禽 & 死尸，美国农业部，94/6）。



屠宰场工作人员的工作服

国际火鸡联合会反对无痛屠宰法规，因为“这会使火鸡加工业者们被迫采用一种新的有可能很昂贵的处理设备。”（火鸡世界，93/4—5）在一封写于92/12/15的信中，美国兽医学协会动物福利委员会的j brice医生说道，产蛋鸡的“低经济价值使得要证明采用新的昂贵的屠宰技术是合理的这一点变得很困难。”



待宰的火鸡

您刚刚用完餐，尽管屠宰场被小心翼翼地隐藏在得体的数英里之外，您仍是同谋。
—r.w.爱默生，命运


鱼又如何?

分布在鱼嘴和唇缘的舒缓激肽、内啡肽和损伤感受器显示出鱼类在被钩到和窒息时是会感到痛苦的（“鱼能感受痛苦”，今日动物杂志，96/11月号—97/1月号）。鱼类体内的苯二氮感受器显示出他们也会感到焦虑（nielsen, 编辑，大脑研究，141:342-6)。鱼类、两栖类和爬虫类对于疼痛有着“多样的、独特的和创造性的”反应，这就表明他们的这些反应并不仅仅是条件反射而已（ninan，编辑，科学杂志 218:1322-4）。



正被拖去屠宰的鲸鱼

如今有大量的鱼类在人工的池塘中被喂养。有家日本公司正在测试他们新近研究出的可以加速鱼类生长的荷尔蒙（饲料杂志，97/3/3）。

海洋牧羊者保护社团已经证明了商业捕鱼者所用的长达数英里的渔网会把它所经过途中的所有东西捕捞上来，其中有海豚、鲸鱼、海鸟、和海龟。科学杂志报道的一项最近的研究（“过渡捕捞破坏了整个生态系统”）（279期，98/2/6）得出结论认为：人类正在耗尽海洋食品 ，正创造出一个贫瘠的、低价值的生态系统。



因污染而喘不过气来




健康的生活方式

根据饮食方面国家性权威机构——美国饮食协会（ada）的报告，素食可以降低罹患那些美国人深受其害的慢性疾病的风险；这些慢性病包括：肥胖症、冠状动脉疾病、高血压、糖尿病、结肠癌、肺癌、和肾脏疾病。实际上，完全以植物性食物构成的全素食饮食可能是所有餐饮中最有益健康的（美国饮食协会关于素食之意见书，美国饮食协会期刊，97年第11期）。




屠宰场里，这头猪瘫软在自己呕吐的秽物中


癌症预防

主要的癌症专家都承认植物性食物可以预防癌症。富含营养元素（如：维他命c、维他命e、贝它胡萝卜素）的植物已被证明可通过多种途径抑制癌症。更为重要的是，植物中含有象异黄酮和番茄红素之类的植物性化学成分，其中有一些已被证明能直接地抑制癌细胞和肿瘤的生长（癌症营养学杂志，18期，1-29, 1992)。这些植物性化学物质在动物性食品中是找不到的。
相反，诸如肉等动物性食品中却含有增加罹患癌症风险的化合物。鸡肉比牲畜肉含有更多的杂环胺，这是一种可直接提高癌症发病风险的化合物（癌症研究，55期，1995）。
素食者因癌症的死亡率明显较低，特别是结肠癌和肺癌（v. messina，研究员，& m. messina，博士，营养学专家关于素食餐饮之指南：观点和应用，1996）。素食中较高的纤维含量是其中的一个原因，但有可能还有其他的因素。女性素食者血液中的雌激素水平较低，这可以保护她们免予乳腺癌（美国饮食协会，1997）。




最后的休息处


当我们杀了动物然后吃下他们，他们最终也会杀死我们；因为他们的肉中含有胆固醇和饱和脂肪，这些从来都不是为了人类而预备的。
——william roberts医生，
美国心脏病学期刊总编，90/10/1




正被运进屠宰场的火鸡


"关"心的饮食

罹患心脏疾病的风险是与那些富含饱和脂肪的饮食相关联的，饱和脂肪绝大多数都存在于动物性食品与加工食品中。心脏疾病在素食者中要少得多，而全素食者发生此类疾病的比例是最低的（营养学专家关于素食之指南，1996）。相对于传统的饮食疗法，包括吃瘦肉，素食餐饮已被证明对于治疗和逆转心脏疾病更为有效（美国医学协会期刊，1995; 274:894)。除了较低的饱和脂肪含量和无胆固醇之外，植物性食物亦含有抗硬化剂，它可直接防止脂肪在动脉中的形成。

除了动物脂肪和胆固醇以外，动物蛋白亦会增加罹患心脏病的几率。这也许就是为什么基于低脂肪的肉类饮食与基于普通肉类的饮食都不能免予心脏病的原因之一（美国临床营养学期刊 1989;50:280)。






骨骼健康

有许多因素，包括足够的钙质、维他命d，和运动，都可以影响骨骼的健康。吃入过多的蛋白质（特别是动物蛋白）会使血液的酸性增强，导致骨中的钙质流失，从而增加了发生骨质疏松症的可能（营养学杂志111:545)。全素食饮食中含有较低的蛋白质，但是由于目前尚没有关于全素食者所需钙量的研究，所以钙的摄入量应该要符合rda的标准。有些富含钙质的素食，象添钙豆腐和强化了钙质的豆奶，它们也同时含有较多的异黄酮（只存在于豆制品中），这种化合物可以使骨骼变得更为强壮（大豆：化学，工艺 & 应用，1997）。因此，一杯强化钙豆奶——它所含的钙质同一杯牛奶相等同——会是一种较好的选择。



一头待宰的小牛犊


污染

抗生素、荷尔蒙、杀虫剂、除草剂、重金属元素，和其他环境中的不可降解的毒素都在食物链中层层地堆积起来，最终进入了动物体内。人类所接触的化学毒素——二氧已，通过非海产类动物和奶制品占了90%；另有7%是通过鱼类接触到的（食品化学新闻，95/11/11）。沙门氏菌、大肠杆菌，和其他动物产品中的细菌污染物对于少儿、孕妇、哺乳期妇女和成年人都可以是致命的（美国农业部  实情报告单，90/5）。沙门氏菌中毒可由接触任何动物产品和它们的汁液而引起（生之食品，neal barnard医生，1993)。根据时代周刊（94/10/17）的报道，“保守地估计，每年至少有1000个美国人被劣质的鸡肉所害死”

病原细菌的无数变种正发展出对于各种抗生素的抵抗力。显著的迹象显示这是因为工厂化养殖场中对动物广泛地使用这些抗生素所导致的后果（传染病控制杂志，94/7）。



取内脏

产品试验

有500多家公司不在动物 身上做其个人护理产品和日常用品的测试。经由电脑模拟程式、试管、或是人体皮肤克隆试验，这些产品被验证为是安全的；或是直接使用那些已经被列入联邦药品管理局通用安全注册表（gras）的成份。


在我15年的急诊医师经历中，我从未发觉经动物试验的药品对于指导治疗那些中毒的病患有任何的助益。
——daniel hart医生



供试验用的兔子


那些已经停止进行动物试验的公司包括：雅芳（avon）、黛尔（dial）、爱丝迪劳德（estee lauder）、吉列（gillette）、和露华浓（revlon）。其他公司仍在继续使用残忍而不可靠的动物测试，例如兔眼刺激测试（把测试物滴入兔眼中，这经常会导致痛苦的溃疡），致命剂量测试（把测试物质强行喂给一组动物直至其中有特定比例的动物死亡），真皮刺激测试（在动物被刮净的皮肤上进行测试）。老鼠、兔子、灵长类、狗、猫、几内亚猪往往是牺牲品。



毛皮刺激试验


现今的安全测试方法非但已经过时和极端地残酷，而且也没能有效地保护消费者免受有害产品的危害。
——leslie iffy医生



毛皮刺激测试


irwin d. bross医生是前roswell park纪念学院生物统计学系主任，他说，“那些富有经验的公众健康官员都了解：你可以通过动物试验来验证任何事。这是因为有如此之多的互不相同的动物模式系统，而每一种模式都可得出不同的结果。”（“动物试验是如何致你死命的”，av杂志，83期）。

例如，烟草公司已经转而运用动物测试十多年了，以“证明”香烟不会引发癌症



抽烟


抗议动物试验的最有效方法是告诉那些公司你的想法和决定。以下是一些仍在使用动物测试的公司：

高露洁
colgate-palmolive 800-221-4607

庄臣
johnson & johnson 800-526-3967
lever brothers
800-451-6679

宝洁
procter & gamble 800-543-7270


没有残暴的全素食产品可在网上或在健康和自然食品商店/公司购得。




物种主义


智力、意识、利他等特质在不同的程度上存在于所有的人类和动物中，有些动物甚至比人类拥有更多这些特质。并不存在一种精神上的特质可以把人类和所有的非人类区别开来。事实上，不断地搜寻这种特质使心理学家paul chance得出如下的结论：人类唯一的不同点在于我们是“地球上仅有的试图证明自己不同于，很可能是凌驾于其它物种之上的生物。”（“我们只是人类”，今日心理学杂志，88年1月）

如同基于肤色或性别的偏见一样，动物们因为物种主义——对于其他物种的偏见——而受到剥削。



母牛与小牛犊


全素食主义已经赐给我一种更高层次的感悟和灵性。
——dexter scott king
(马丁·路德·金 之子)
素食者时代，95年10月




素食运动会把喜悦注满那些在心中领会到上帝的天国就在地球上的那些灵魂。
——托尔斯泰
战争与和平 的作者


习惯会使人们对任何暴行习以为常。
——萧伯纳

如同历史上一部分人类被奴役、被剥削、被灭绝；今天，那些动物们就是所谓的“权力至上”观念的牺牲品，持有这种观点的人认为弱小的就应被利用，被杀害。  


无论何时只要有人说：“我们决不能感情脆弱，”你就知道他们正要去做一些残忍的事情。如果他们又补充道：“我们必须现实一点，”这就意味着他们准备从中谋取利润。
——brigid brophy，被剥夺的生命：反对工厂化农场的宣言




就为了几小口的血肉，我们把阳光从一个灵魂身上夺走，也剥夺了那一部份本应属于他们的天赋的生命和时光。
——plutarch
论道德


许多人都把全素食主义简单地看成是一种限制性的饮食，列了一张食品和成份清单让你去回避。实际上，全素食主义是一种肯定的、富有同情与爱心的生活哲学的一部分。全素食主义是非暴力（ahimsa）的化身——敬畏和爱护一切有情众生。

在为了一个更美好的世界而奋斗的过程中，我们所拥有的最有威力的工具就是我们自身正面的榜样。如果你不认为我们正在产生什么影响，只要比较一下现今的世界和20年前，你就会明白。那时，全素食者是极为罕见的，但在今天几乎每个人都认识至少一位全素食者。社会上对于全素食者也正变得越来越友好。



与动物和谐相处

我们中的每一个人，以我们自身为榜样，我们的行为、态度——乃至我们整个的存在——都正在变改这世界。

对他人痛苦的怜悯并不是软弱。当众人皆熟视无睹时，你却遵从内心的怜悯而行动，这比起随顺他们的残暴来，需要更多的勇气和人格力量。
——norm phelps，动物基金会




死亡堆

上图中右边的那只绵羊——hilda，在仍活着的时候被扔到了“死亡堆”上。一名调查员发现hilda已经被抛在死亡堆上有16个小时之久了，没有食物、水、或是兽医的关注。在经历了生命初始的创伤后，hilda是那些少数被救出的幸运动物的一员。目前她在农场避难所过着富足的生活（参见下页图）。





工业化农场、屠宰场、皮毛商、马戏团……，他们不把动物看成是某个特定的生命体，而只是把他们当成是为我们人类提供食物、娱乐、和衣服的物件与工具。这将会最终导致对动物的虐待和折磨——如果我们都把他们视为在很多方面同我们一样，都把他们看作是有情感的伙伴的话，这本是不应该发生的。




在一份保守的杂志——经济学者——的封面故事中揭示出：“在此方完全的漠不关心与另一方的激情澎湃之间，并没有折衷点。你一定会得出人类并没有权力伤害动物的结论，除非你情愿在所谓的一个层次和另一层次的残暴之间武断地划定界限。（同是生命的一部分，1995/8/19）


被吊起的母牛

为了在避免极端热情的同时又不显得对此完全冷漠，绝大多数的人会表态反对加诸于动物的残暴，但同时他们的行为又表现得好像他们个人对屠宰场的支持是他们自由权利的一部分。经济学者中的一篇社论（“人类亏欠了动物些什么？”）指出：“只有当人们的良心被唤醒、觉悟后，人们才必须与他们的良心作斗争。唉，工业化社会隐瞒了动物所受的苦难。没有人会在他自己养的母鸡下蛋时，把它藏在鞋盒里；然而几乎每个人都会吞下精心包装好的来自笼养农场的“新鲜”鸡蛋……那些喝牛奶的人并没有看到那些小牛犊被人从他母亲身旁拖走。
从历史上看，随着无知与贫困现象的减少，人类已经把自身的道德伦理范围不断向外延展：首先超越了家庭和部族，接着是宗教、种族、和国家。把其他的物种更为完整地纳入我们的伦理范围，这对于当今温和的观念来说是不可思议的。然而 几天、几代、几世纪后，这将只不过是“文明”行为的基本要求。”


猪栏

使得数以百万的人们停止吞食其他动物的决定不是根植于对饮食或某些教条的执著，而是在于要除去使用有感知力的生命体作为我们食物的愿望。只要我们仍旧继续维持着痛苦和可耻的屠宰场与其附属品，那么人类承诺的所谓和睦、正义、和平、与爱就都是对我们自身的讽刺。
——karen davis博士
被囚禁的母鸡，被毒化的鸡蛋，1996


一个个体用行动表现出他的良知，然后唤醒了集体的良心；没什么比这更强有力了。
——norman cousins


被从死亡堆中救出后，生活在农场动物避难所中的hilda

每当看到有10个人正紧紧地抓住罪恶之树的枝干，你总会幸运地发现有1人正在劈砍它的根基。
——亨利 大卫 梭罗

全素食者巅峰的指导方针就是：每一个会感知的动物都对他们的身体和生命拥有不可剥夺的权利。作为一个有道德感的生灵，我们每一个人都可以尽全力去过一个ahimsa——非暴力（敬畏、爱护所有众生）的生活。在转变成全素食者过程中你所迈出的每一步，都将使这世界成为一个更富有同情与爱的星球。



更多资料:

创造一个更富有同情与爱的星球

动物权利手册


千百年来碗里羹。
怨深似海恨难平。
欲知世上刀兵劫。
但听屠门夜半声。





全素食者的营养

如同其他所有的饮食一样，要有足够的营养，全素食的膳食也必须加以适当的调理（美国饮食协会，关于素食的意见书，美国饮食协会期刊，97卷11期，1997）。 以下所列出的是那些人们通常有疑问的；或是需要特别加以注意的营养元素。


蛋白质

如果一个全素食者摄入足够多的卡路里并且不挑食的话，那么他几乎是不可能会缺乏蛋白质的。这对于全素食的运动员也是一样。为了获取“完全蛋白”，全素食者并不需要每一餐都搭配各种食物。（美国饮食协会，1997）michael klaper医生说，“那种认为植物蛋白是‘不完全蛋白’的概念是荒谬的。所有的谷物、豆类、蔬菜、坚果、和瓜子都含有人类所必需的氨基酸。” 所有食物中各种氨基酸的含量是各不相同的，所以一天当中应摄取多种的蛋白质来源。含有豆类（如：菜豆、豆腐、大豆发酵食品、素汉堡/热狗、花生）和谷物（如：米饭、玉米、全麦面包）的一餐对于那些感觉自己渴望蛋白质的人来说会是一顿美餐。

不同饮食习惯的人们有着不同的蛋白质需求。在素食生活（1996）一书中，virginia messina，医生和 mark messina博士建议全素食者每天根据理想的体重标准，每2.2磅（合1公斤）摄取一克的蛋白质。

钙

rda(美国政府推荐每日摄取量)标出的成年人钙质摄取标准是1000毫克。绿叶蔬菜、强化豆奶、橘子汁等，就含有了足够的钙量。

铁

rda标示的铁质摄入标准，对于成年男子和绝经后的妇女是10毫克；对于绝经前的妇女是15毫克。比起非素食者，素食者缺铁的可能性更低。植物中的铁质并不象其他食物中的铁那样容易吸收，但是维他命c促进了铁的吸收（两者必须在同一餐中吃入）；而全素食者往往都摄取极高的维他命c（营养学家关于素食餐饮之指南，1996）。



山羊


锌

rda对于成年男子的标准是15毫克，成年妇女是12毫克。麸皮和其他谷物的含锌量为1-5.0毫克/杯。绝大多数的豆类、玉米、和豌豆的含锌量约是1.0毫克每1/2 杯。腰果、花生、花生黄油、南瓜子、和葵花籽的含量约为1毫克/2杯。

维他命d

是由照射在裸露皮肤（不戴放晒屏）上的阳光所产生的。肤色较浅的人每周需要2-3次，每次15-20分钟的手、臂、和脸部的阳光照射。而那些深肤色的，和生活在多云气候中的人们就需要比这更多的照射。多余的钙质被人体储存起来以备过冬。那些没有足够照射的人们可以在强化豆奶和其他食品中获取维他命d，也可服用维他命d增补剂。（美国饮食协会，1997）。

维他命b12

rda所定的标准是2微克。b-12只能由细菌制造。新鲜蔬菜过去曾是b-12的来源，但是由于现代化的加工，它们已不再可靠。健康专家们建议全素食者服用b-12强化食品（如，强化早餐麦片，或是红星牌素食者配方营养酵母），或者可服用b-12增补剂。额外的b-12被身体储存起来以备未来所需。

脂肪

在全素膳食中加入一点高脂肪食品对于达到营养需求颇有助益。高脂食品，如豆制品、坚果、瓜子、坚果和瓜子黄油、鳄梨、还有少量的素油（尤其是橄榄油）可以是有益健康的全素膳食的一部分。一些研究表明含有上述食品的饮食与那些低脂饮食相比而言更有健康效果。这些高脂食品对于满足儿童的营养和热量需求是极为重要的（营养学家关于素食餐饮之指南，1996）。

全素食者每天都应摄取含有亚麻酸（最重要的脂肪酸）的食物来源。生理上对亚麻酸的需求量约为每天2000卡路里的饮食中要有1克（美国临床营养学期刊1987;0 45: 66）。它存在于胡桃（每盎司1.9克）、豆腐和大豆（0.8—1克/杯）、canola油（1.6克/汤匙）、和亚麻籽（2.1克/t；可碾碎加入其他菜肴中，或是用亚麻籽油）中。

高蛋白素食   份量     蛋白质含量(克)
-----------------------------------
老豆腐       1/2杯      20
大豆         1/2杯      15
豆奶         1杯        10
素热狗/汉堡  1个        6-18
小扁豆       1/2杯      9.0  
花生酱       2汤匙      8.0  
鹰嘴豆       1/2杯      7.5  
葵花籽       2汤匙      5.0  
糙米         1杯        4.9  
马铃薯       1中等大小  4.5  
椰菜*        1/2杯      2.5  
全麦面包     1片        2.5  
  

高钙素食     份量       钙(毫克)
-----------------------------------
干无花果      5          258
强化豆奶      1杯        200-300
强化橘子汁    1杯        250
豆腐          1/2杯      120-350
甘蔗          1汤匙      187  
绿甘蓝*       1/2杯      178
芝麻          2汤匙      176
素煎豆        1杯        128
青豆          1杯        128
椰菜*         1/2杯      89
葡萄干        2/3杯      53
腰豆          1杯        50
杏仁          2汤匙      50
  

高铁素食      份量       铁(毫克)
-----------------------------------
海藻*          1/2杯      42
麸皮           1杯        11
豆腐*          1/2杯      6.6
鹰嘴豆         1/2杯      3.4
南瓜子         2汤匙      2.5
花豆           1/2杯      2.2
杏子干         1/4杯      1.5
葡萄干         1/4杯      1.1

*:经烹调


如同任何的膳食一样，某些特殊的需求可通过强化食品来满足。
要了解更为详尽的资料，请阅读美国饮食协会关于素食之意见书，或购买其他相关图书。


全素食者吃什么？
  
　
全素食者通常都吃很多种不同的食品，如谷类、面条、面包、马铃薯、豆类、米饭、坚果黄油、瓜子、新鲜水果和蜜饯、蔬菜、面筋、豆腐、和大豆发酵食品。用现有的各种调味料，全素食品可以被烹调、组合成各式各样的佳肴，如炸薯条和煎豆、意大利通心粉、蔬菜和米饭、土豆、沙拉、面包、冻汉堡包，等等。

在那些自然食品商店里，有素菜食谱，也有可替代肉和奶制品的全素食品出售。添加鸡蛋的烘烤食品可以用鸡蛋替代品——ener-g，玉米淀粉（2匙相当于一只鸡蛋），或者在做蛋糕时可用一个香蕉替代一只鸡蛋。需用牛奶的食品可以用豆奶替代。奶酪的替代品可在无奶酪烹调书中找到。“传统”的菜谱，包括整整一章有关“素肉”的内容和其他肉类替代品，都可在全素食者食品一书中找到。 全素食者巅峰的全素食者启蒙也包括了一些菜谱和其他信息。




火鸡tom （绿色田地农场动物避难所）


数以千计的菜谱

不管是简单易做的，还是富有异域风味的美味佳肴都可在全素食者巅峰所提供的烹调书中找到，你也可在互联网上的许多素食站点上得到素食菜谱（你可以从素食者中心网站出发）。


简单又理想的膳食

备注：为了良好的健康，所有的膳食都应包含一些水果和/或蔬菜，以获取维他命、矿物质、和抗氧化剂。

早餐

燕麦粥和其他热麦片
百吉饼/吐司面包加果冻
谷类食品和豆奶
水果
薄烤饼

午餐/正餐

花生酱和果冻
素汉堡包
素火腿肠三明治
素热狗
汤/辣椒（可洒在意大利面糊上）
烤土豆/土豆泥或是炸薯条
油炸豆腐/素肉、椰菜、胡萝卜，等等
意大利面食/番茄酱
墨西哥玉米煎饼
不加奶酪的比萨饼
烤豆腐/素肉三明治



咱们是好朋友！（绿色田地农场动物避难所）


小吃/餐后甜点

小脆饼、爆米花、花生和其他坚果
炸洋芋片
香蕉、苹果，等等
干梨片、杏干、无花果，等蜜饯
葵花籽和其他瓜子
苹果派、饼干和素蛋糕

全素食的餐饮在许许多多的墨西哥式、东方式、印度式、中东式、非洲式、泰式、印度和意大利披萨餐馆中都有供应，在很多的快餐店中也可吃到（如：taco bell和subway）。

请与全素食者巅峰<mailto:matt@veganoutreach.org>联系索取全素食者启蒙（其中包括美国饮食协会1997年关于素食的意见书，素菜谱，问答集，评论等文章）和/或烹调书。若需要其他几十本全素食烹调书和其他参考资料，请洽图书出版公司（800-695-2241）