食用色素以来源的不同，可分为两大类，分别是人工色素和天然色素。食用的人工合成色素通常以煤焦油来制成，各国或地区对对人工色素的使用有严格的限制。

    天然色素主要来源有三方面是植物，动物，和微生物。天然色素总的来说，安全性高，大部份是源自植物。但是以素食者来说，看见产品注明是天然或是有机，就以为是素食的话，是很不安全的。介定为天然色素的：胭脂虫红色e120, 紫胶红色素(lac red)、虾売色素等都是动物性的，素食者忌食。

    还有等同天然的分类，即是化学合成的色素，其成份和功效与天然提取物完全相同，所以视为等同天然(nature identical)看待。

    就以广受香港人欢迎的斋卤味来说，就分别有人工色素和天然色素。斋卤味可以分为红色的酸斋，黄色的咖喱斋，深色的素蚝油斋。素蚝油斋的色素由蚝油而来，蚝油的色来自焦糖，是深褐色，属于天然色素。咖喱斋的色来自咖喱粉，是香料本身的天然色素。红色的酸斋，可以用茄汁调色，但很多都用人工的红色，因为人工色素，价钱平，颜色靓，不易褪色，这一点后重要，如果容易褪色，食完之后，棚牙都染到红色，就不太好了。不过这些红色不会是花红粉，因为这是工业用的，香港是禁止用在食品上的。

    人工的煤焦油色素，香港准许用的有十七种左右，英国和欧盟大约二十种，美国约十种，日本十一种，中国有九种。

    中国准许使用的合成色素有：胭脂红，苋菜红，赤藓红，新红，红色40，柠檬黄，日落黄，靛蓝，亮蓝。

    不同的国家对食用色素都有自己的名称和编排系统，同一种色素在不同的国家或地区可能用不同的编号。例如，柠檬黄，又叫酒石黄，台湾叫食用黄色4号，美国叫黄色5号，日本又叫黄色4号，英国叫黄色17号，而欧盟叫e102。为咗避免混乱，国际上出咗一套颜色索引编号(color index)，简称c i ，每一种色素的编号可以对照。所以现在我们在超市，都会发现一些货品有c i 号码。

    以下列出中国准许用的煤焦油人工色素的c i 号码和一些其它国家的编号：

常用人工色素

欧盟

美国

日本

国际

中文名

英文名

e number

fd&c no.

食用色号

c.i. no.

苋菜红

amaranth

e123

禁用

赤色2号

16185

亮蓝

brillant blue

e133

blue no.1

蓝色1号

42090

赤藓红(樱桃红)

erythrosine(eosine)

e127

red no. 3

赤色3号

45430

靛蓝

indigotine(indigo carmine)

e132

blue no.2

蓝色2号

73015

胭脂红(丽春红)

ponceau 4r(new coccin)

e124

禁用

赤色102号

16255

日落黄

sunset yellow

e110

yellow no.6

黄色5号

15985

柠檬黄(酒石黄)

tartrazine

e102

yellow no.5

黄色4号

19140