如果说美国这个刚过200大寿的后生小子还有什么拿得出手的“传统”的话，牛排肯定算一个。看看往日电视上的广告:一块硕大的牛排覆盖住了星条旗。这个肥硕多汁的家伙和那个精瘦、一脸沧桑的万宝路牛仔，恐怕是“USA”这三个英文字母在大家脑海里激起的最直观意象。许多人到中年或人近中年的同志，估计还隐约记得小学老师在课堂上发出的“打倒美帝国主义，把它浪费的牛奶牛肉送给亚非拉兄弟”的伟大号召。

　　不过，和绝大多数美国传统一样，自近代以来，牛排和其他肉食价值与地位受到来自各种新价值观的挑战，其中的头号大敌，就是方兴未艾的素食主义。据去年《时代》周刊举行的民意测验显示，有1000万美国公民自认为素食主义者，肉食在他们眼中，不但是“政治错误”（Political incorrect）的表现，而且还让人联想到依赖性上瘾，荷尔蒙过量，高脂肪，疯牛病传染等一连串令人毛骨悚然的字眼。而诸如《小鸡快跑》、《小猪Baby》这样的电影，也使孩子们开始质疑是否应该继续把崇拜的英雄摆在餐桌上。

　　当然，根据长久以来许多专家的研究分析，素食习惯挽救的第一个生命，就是素食者本人。今年1月，设立在加州大学的国际素食营养研究学会对1000余名素食者进行长期研究后宣称，以蔬菜水果为主的饮食结构，可以有效降低冠状动脉硬化、肥胖症、糖尿病与多种癌症的发病率，对因年老而引发的肾、神经、脑功能衰弱，也有一定的抑制作用。相对非素食者，素食者摄入的胆固醇与脂肪总量明显要低。但是，正所谓“每一枚硬币都有两面”，这份报告的后半部，就充满了令素食者惴惴不安的论断。由于素食导致的蛋白质摄入量过低而导致的骨质疏松、前列腺增生等病症，使素食主义者倡导的“健康生活”并非十全十美。

　　然而素食主义遇到的麻烦远远不止于此。通过素食保持健康这个结论的前提，就是一个令人尴尬的“阿喀琉斯的脚踵”，因为它天真地假定每个素食者都是资深的营养学、植物学专家。塔夫脱大学的营养学专家约拿?杜威(Johanna Dwyer)说，“素食者们的知识水平参差不齐，有的可以精确地知道摆在盘子里的蔬菜的核黄素、维生素含量，有的对这些名词都一无所知，只会盲目地将各种植物吞下去。”在经过一年研究后，杜威教授发现在营养均衡水平上，素食者的各项指数明显低于非素食者:“严格规定的素食食谱迫使许多素食者拒绝进食肉、蛋、牛奶与鱼类，由此导致了体内铁、锌、钙、维生素B严重匮乏。”

　　在这一点上，杜威教授并非孤军作战，“素食＝健康”头上那顶“放之海内而皆准”的真理皇冠已经逐渐褪色。营养学家们逐渐发现，在人一生的许多阶段，从“摇篮时代”到“摇椅时代”，过分严格的素食食谱会造成比传统以动物食品为主的饮食结构更严重的损害。曾经是严格素食主义者的健康学专家本杰明?斯帕克( Benjamin spock)博士如今也承认:“尽管难度不大，但我并不鼓励将婴儿培养成为素食主义者。他们骨骼与大脑发育所需的很多矿物质，蛋白质与维生素，都来自动物食品。”不仅如此，母亲的素食习惯，同样对婴儿的发育有着不利的影响。理由是婴儿的主要食品――母乳，可能会由于这种食物结构而导致蛋白质、脂肪酸（DHA）含量过低。

　　如今素食主义面临的困境，除开来自医学界的种种质疑， 更有来自法律的责难。去年10月，纽约市的奎恩夫妇，被保护儿童组织以一级侵犯罪告上法庭，理由是这对素食夫妇将自己16个月大的婴儿的食谱严格限定为果汁、草茶、坚果与豆类，导致婴儿的体重仅为4.5公斤，不及同龄婴儿平均体重的一半。尽管律师以自己当事人具有独特生活方式为理由进行辩护，但仍然败诉。

　　的确，许多青少年对素食的选择不是出于父母的安排，就是出于单纯的好奇或反叛心理。据去年儿童健康组织的不完全统计，25%的素食青少年在被问及为何选择素食方式时，仅回答“因为那样很酷”。摆脱父母对于食谱的种种规定固然是自由的一种体现，但同时也使这些心智未成熟的孩子失去了来自父母的关于营养保持的指导。儿童营养学家克里斯蒂娜?埃康纳姆斯（Christina Economos）因此对素食青少年的营养结构甚感不安:“尽管我们肯定那些采用精心安排的，以植物为主的食谱的青少年健康状况要优于大多数同龄人，但我们发现更多的素食青少年由于缺乏教育和指导，使自己的健康状况非常糟糕。他们不顾及营养结构，以多吃面包，奶酪，植物黄油来保证自己的素食戒律，从而导致他们不但体内缺少各种发育所必须的物质如维生素B12，而且脂肪，胆固醇指数也不在偏爱肉食者之下。可悲的是他们居然还以为自己很健康，因为他们是素食主义者。”

　　令人欣慰的是，在青少年中，这一近乎偏执的倾向已经有所改变，现年20岁的杜克大学学生珍妮?伍德逊（Jenny?Woodsen）在经历了三年严格的素食生活后，开始重新制作她喜爱的烤牛排三明治，并戒掉了每次在餐厅色拉吧里大吃椰菜、炸薯条配大量酱汁的习惯。“那些不过是蔬菜中的垃圾食物。”她说，“刻意地回避某些食物，并不意味着健康。”而美国营养学会在近年，则一直呼吁不要将素食方式矫枉过正，变成另一种不良饮食习惯。发言人西蒙?柴托维茨（Simon Chaitowitz）说，“我们的青少年已经拥有了那么多不良饮食习惯，快餐、软饮料、糖果，为什么还要固执地追随另一种？”显然，任何有所偏颇的饮食结构都是不健康的，不论它的主要成分是什么。运动营养专家苏珊?吉拉德?埃伯尔对此颇有感触，许多前来就诊的病人都是由于选用了低脂肪高纤维的素食食谱，而饱受卡路里不足之苦。

　　在这种力量此消彼长的情势下，饱受打压的动物食品工业也开始了他们的反击。近日，美国猪肉产业联合会不失时机地抛出报告，声称由于技术革新，相比20年前，猪肉的脂肪含量下降了31%，饱和脂肪酸含量下降了29%，胆固醇含量下降了10%。“烹调适当的猪肉”，完全是一种合格的健康食品。而米契尔?华伦（Michelle Warren）教授，纽约长老会医疗研究中心成员，在与美国牛肉产品协会通力合作达5年后，则把许多素食者所患的脱发、皮肤病、骨质疏松症归结为钙缺损。关于它的治疗方法，当然是适当地食用牛肉了。

　　如果说由于资助背景，使得华伦教授的报告带有明显的利益倾向性，那么来自独立学术机构的同样论断，则显得更有说服力。加州大学伯克利分校的人类学家凯瑟琳?米尔顿（Katharine Milton）提出了两个赞同食肉的论断，“首先对于动物的猎取，使得人类社会性的协调活动得以产生、发展。而对植物性食物的收集，则对这类活动影响不大。其次，长期食用动物食品所获得的营养，对人类的进化，尤其是脑部的发育，有着决定性的作用。如果说这些仅仅是肉食曾经重要的理由，那么由于素食导致人类饮食结构的变化，进而对于整个人类健康以及经济产业体系的影响，则不得不使我们对此深思。”

　　也许，对这个问题最质朴的答案，就是刻在南达科塔州牛仔牧场主乔迪?布朗(Jody Brown)的牛栏上的两句话:“如果动物不能食用，那为什么上帝还把它们弄成肉做的？”和“素食者不会长寿，他们不过是看起来老一点罢了。”

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