[杭州]春天让我们一起来吃素_素食生活_佛教

[杭州]春天让我们一起来吃素

　　曾去玉皇山顶的福星观尝过一桌素菜宴，道道菜做得是色香味俱全，黄色的是蟹粉、红色的是红烧肉、粉色的是虾仁，个个不光看着像荤菜，尝起来也像是。待吃饱，从山顶往下溜达，走到一半，便开始肚子不舒服，太刮了，吃太多一下子受不了。难受了一整天，从此断了素食的妄想，继续认为素菜是信佛的人才吃的。

　　其实，素菜早年的确起源于寺院，后来才逐渐流传到民间。在六世纪的《齐民要术》中，便记载了素肉的起源——

　　“在米粉中倒入热水，充分搅拌后，放入能使之凝固的盒子中。将盒子放入开水中烫，做成年糕状的东西。将其用热水煮，然后再放入冷水中，就会变得和肥肉一模一样。”

　　一般说来，素菜原料除了时令蔬菜外，多用豆制品和三菇六耳。所谓三菇六耳，是指香菇、蘑菇、草菇等三菇；六耳是石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳等。此外素菜原料还包括蔬菜中的韭菜、萝卜、葱蒜等，也包括海产品中的紫菜、海带、海苔等。

　　采访了杭州的素食店后发现，素菜流传至今，早已从传统演化成了时尚，而且吃素不需要每天都吃的，一周茹素一次调理一下身体机能，不仅养生还能排毒。特别是在春天，养了一个冬天，补了一个春节，该吃点素排排毒了。

　　素菜怎么做才好吃时尚又不麻烦呢？杭州城里又有哪些地方可以吃素呢？

　　做菜前的准备

　　以下这些材料在做素菜时可能经常用到，可以自己提前备好。

　　素高汤

　　原料：黄豆芽500克、卷心菜250克、胡萝卜1个、玉米1个、红枣6粒

　　做法：

　　1黄豆芽去根；卷心菜切成大片；胡萝卜去皮后切大块；玉米剁成寸段；红枣洗净待用。

　　2将所有洗净理好的材料放入锅里，加入4000毫升水，用大火煮滚后改中小火，熬煮约50分钟。

　　3过滤掉菜渣，即为鲜甜的素高汤。

　　香椿酱

　　原料：香椿嫩叶250克、香油2杯

　　调味料：盐1大匙

　　做法：

　　1香椿叶洗净，完全沥干水分后剪成小片备用。

　　2将香椿叶、香油及盐一同放入果汁机内搅打成糊状。

　　3准备密封容器罐，装入打好的香椿酱，再倒入香油，高出0.5厘米即可隔离空气，放入冰箱冷藏，约可储存一个月。

　　素肉臊

　　原料：香菇6朵、油炸豆沙包1个、酱笋1大匙

　　调味料：冰糖1大匙、油1/3杯、香菇粉1大匙、素蚝油半杯

　　做法：

　　1香菇用水泡软后去蒂切小丁，豆包切小丁。

　　2起油锅，加入6大匙油，用小火将香菇丁炒香，再放入豆包丁拌炒片刻，接着加入酱笋及所有调味料，水4碗，拌匀后用小火熬煮约30分钟即可。

　　凉菜

　　菠萝黄耳

　　原料：黄耳、菠萝、青瓜、红萝卜（装饰用）、少量橄榄油、盐、白糖等。

　　做法：

　　1提前2－3小时将黄耳用清水浸泡，待其完全浸开后，切块备用。菠萝切成大粒状，青瓜切片备用。

　　2把黄耳、菠萝及青瓜放入锅内，加少量橄榄油、盐和白糖调味，煮约1－2分钟即可上碟。

　　凉拌春雨

　　原料：魔芋丝1包、胡萝卜丝2大匙、小黄瓜丝2大匙

　　调味料：盐小半匙、素高汤粉1小匙、糖1大匙、白醋2大匙、香油3大匙

　　做法：

　　1将魔芋丝放入滚水中汆烫一下，去除腥味后捞出、沥干。

　　2把魔芋丝、胡萝卜丝、小黄瓜丝与所有调味料充分拌匀后即可食用。

　　梅香甜椒

　　原料：红甜椒半个、黄甜椒半个、话梅10粒

　　调味料：糖1小匙（酸甜味），盐、味精适量（咸甜味）

　　做法：

　　1将红甜椒、黄甜椒洗净，分别去蒂、籽后切成片状。

　　2准备干净的容器，放入甜椒片及话梅，上下甩动搅拌均匀。

　　3放置一夜，待甜椒软化入味即可食用。

　　百合黄花

　　原料：新鲜黄花菜75克、百合1球、辣椒1个

　　调味料：盐1/4小匙、素高汤粉小半匙、香油少许

　　做法：

　　1新鲜黄花菜洗净，放入滚水中汆烫一下，捞出沥干，辣椒洗净，斜切片待用。

　　2百合一瓣瓣剥下，洗净，沥干。

　　3起油锅，加3大匙油，放入辣椒片炒香，再加入黄花菜拌炒片刻，最后加入百合炒至透明时加入调味料拌匀即可。

　　主食

　　鲜菇炊饭

　　原料：白米2杯、新鲜香菇4朵、杏鲍菇2朵、姜数片

　　调味料：盐1小匙、素高汤粉1大匙

　　做法：

　　1白米洗净，泡水30分钟后沥干，香菇、杏鲍菇分别洗净，切粗条备用。

　　2起油锅，加入3大匙油，炒香姜片后加入香菇、杏鲍菇，待炒香时加入白米拌炒片刻，接着加入盐、素高汤粉调味即可熄火。

　　3把炒好的米倒入电饭煲内，加水1大杯，煮至开关跳起，再继续焖5分钟后，即可盛出食用。

　　素牛肉面

　　原料：拉面150克、卤香菇蒂75克、番茄1个、胡萝卜1/3根、西兰花2小朵、八角1粒、花椒粒1大匙、姜4片

　　调味料：辣豆瓣酱1大匙、酱油2大匙、盐1小匙、素高汤粉1小匙

　　做法：

　　1胡萝卜去皮后洗净，切滚刀块。番茄洗净切片，西兰花洗净，烫熟待用。

　　2起油锅，加入3大匙油，用小火炒香花椒粒、姜片及八角，然后用干净的布包裹起来，即为卤包。

　　3加入3大匙油到炒香的花椒油里，接着放入番茄片拌炒至软后，加入辣豆瓣酱，炒至起泡时加入胡萝卜片、水800毫升及卤包，煮滚后续煮8分钟，再加入香菇蒂续煮5分钟，最后加入酱油、盐、素高汤粉调味即可。

　　4将拉面放入滚水中煮熟，取出盛于大碗里，加入煮好的面汤、香菇蒂、胡萝卜片及西兰花即可。

　　香椿酱炒饭

　　原料：白饭1碗、松子仁2大匙、香椿酱1小匙

　　做法：

　　1松子仁放入烧热的温油里，慢慢炸至金黄后盛出，放在吸油纸上待凉。

　　2起油锅，加入2大匙油，放入香椿酱及白饭拌炒均匀，盛出前撒上炸好的松子仁拌匀即可。

　　蔬菜面疙瘩

　　原料：中筋面粉150克、卷心菜适量、胡萝卜片适量、番茄片适量、豌豆荚适量、新鲜香菇1朵

　　调味料：盐小半匙、素高汤粉1大匙、胡椒粉少许、香油少许

　　做法：

　　1面粉倒入干净的盒子里，冲入3/4杯的热水，用筷子搅拌均匀，待凉后再揉成面团，盖上保鲜膜静置20分钟。

　　2香菇洗净，在表面切成星状花纹，所有蔬菜清洗干净。

　　3汤锅中煮滚600毫升的水，接着左手拿面团，右手将面团捏成小块，加入汤中煮熟。

　　4把其他材料放入煮熟，最后加入调味料拌匀即可盛出食用。

　　炒菜

　　竹笙金菇卷扒发菜

　　原料：竹笙20条（切2寸长）、甘笋1条（即红萝卜，切2寸长）、金菇1包、发菜1碗（浸发好）、西兰花1个、番茄1个

　　调味料：素蚝油3汤匙、糖1茶匙、盐1/2茶匙、粟粉1茶匙、水适量。

　　做法：

　　1将竹笙用盐水浸2小时备用。

　　2将浸泡好的发菜在高汤中煮熟后铺在盘中央，把炒熟的西兰花放在上面。

　　3金菇在切尾冲洗后，与甘笋一同塞入竹笙中蒸15分钟。

　　4将调味料煮滚后淋上即可。

　　老少平安

　　原料：嫩豆腐1盒、番茄1个（去皮切丁）、雪耳少量、西兰花200克、蛋白1个、姜数片及素高汤1/2杯

　　调味料：盐1/2茶匙、糖1茶匙、素味粉1/2茶匙及水半杯。将生粉1/2茶匙及水1汤匙混合好准备勾芡。

　　做法：

　　1将雪耳浸软，经高汤烫热片刻后盛出，沥干水放在盘中。

　　2豆腐则切块沥干。西兰花用姜片炒熟后，依盘碟摆好。

　　3爆香姜片后，加入调味料，在略滚后，挑出爆香的姜片，倒下豆腐和番茄煮沸，将芡汁、蛋白倒下均匀地铺在雪耳上即可。

　　冬菇扒菜胆

　　原料：冬菇、小芥菜、酱油、蚝油等。

　　做法：

　　1冬菇提前2－3小时用清水浸开，备用。芥菜切半，只取其菜头部分。

　　2冬菇放入锅中蒸15－20分钟，使其软滑，捞起。

　　3再起锅炒芥菜，然后加入冬菇，倒入适量酱油和蚝油，一同煮熟。

　　4芥菜先上碟，冬菇铺于芥菜之上，淋上刚煮过冬菇的鲜汁即成。

　　锦绣荷包

　　原料：腐皮2张(每大张切8小张)、冬菇10朵(切丝)、木耳丝1杯、甘笋丝1杯、笋丝1杯、罐头切片蘑菇1小罐、发菜少量(浸软出水)、小棠菜适量及姜数片。

　　调味料：酱油1汤匙、生粉1汤匙、素蚝油1汤匙、水3汤匙及素味粉1茶匙。

　　芡汁：素蚝油2汤匙、酱油1汤匙、糖1/2茶匙、水1/2杯、素味粉1/2茶匙、生粉11/2茶匙、少量麻油及少量胡椒粉混合备用。

　　做法：

　　1以3汤匙的油爆香姜片，倒下冬菇翻炒片刻和其他材料炒匀，加调味料，盛起待冷当馅料备用。

　　2将已切开的腐皮包入馅料成荷包形，然后放入油中炸成金黄色盛起摆放于碟中，再入蒸笼蒸10分钟。

　　3小棠菜炒软后沥汁，摆一圈在盘子上，并将蒸好的腐皮卷放在盘的中央。

　　4将油烧热爆香姜片，倒入芡汁煮滚后，放入少许麻油，淋在荷包上即可。

　　罗勒茄子

　　原料：茄子1根、姜4片、罗勒半碗、辣椒1根

　　调味料：酱油2大匙、糖1小匙

　　做法：

　　1茄子洗净，切除蒂头后用小刨刀间隔地把外皮刨掉，让茄子产生紫白相间的纹路，再切成小寸段待用。

　　2烧热半锅油至7分热，把茄段放入炸软后取出，沥干油。

　　3另起油锅，加入2大匙油，先将姜片、切片的辣椒放入炒香，接着加入酱油、糖、2大匙水及炸软的茄段一起拌炒片刻，起锅前加入洗净的罗勒，拌匀后即可盛出食用。

　　生菜包

　　原料：冬菇10朵、甘笋1/2条、西芹2条、马蹄8个、冬菜头1片、木耳1朵、葵花子仁1杯及生菜1棵。

　　调味料：素海鲜酱1汤匙、糖1茶匙、素蚝油1汤匙、水2汤匙及盐1/2茶匙。

　　芡汁：素蚝油2汤匙、酱油1汤匙、糖1/2茶匙、水1/2杯、素味粉1/2茶匙、生粉11/2茶匙、麻油及胡椒粉少许。

　　做法：

　　1将冬菇浸软去蒂，洗净蒸10分钟，切细粒。木耳浸开洗净沥干水，切细粒。

　　2用油将冬菇、甘笋、马蹄、冬菜粒炒香下调料，再加入西芹炒匀，最后倒入葵花子仁拌匀后上碟，以生菜包着吃。

　　汤

　　榄菜豆腐羹

　　原料：白豆腐、罐装榄菜、少量盐、油等。

　　做法：

　　1以干净的布包住豆腐，用手捏碎，备用。

　　2洗干净锅，放入豆腐和榄菜一起炒香。

　　3清水起锅，加热至滚，将豆腐和榄菜下锅，调入少量食盐、油一起煮开，成羹，入汤碗即可上席。

　　豆浆小火锅

　　原料：豆浆400毫升、金针菇、小豆苗、豌豆荚、胡萝卜片、番茄片、黄豆芽、油豆腐适量。

　　调味料：盐小半匙、素高汤粉1大匙

　　做法：

　　准备一个小汤锅，倒入豆浆及200毫升的水，混合煮沸后，把所有材料处理干净，加入煮滚的豆浆里，煮熟后加入调味料调味即可。

　　椰奶养生锅

　　原料：卷心菜、紫山药、金针菇、番茄、猴头菇、西兰花、豌豆荚适量，椰浆1罐

　　调味料：盐小半匙、素高汤粉1大匙

　　做法：

　　1把所有材料处理干净。

　　2将椰浆中加入一杯半水混合煮开，把所有材料放入煮熟。

　　3加盐、素高汤粉调味即可。

　　关于吃素这件事

　　“素食”一词的由来？

　　中文“素”字本义是指白色和质朴。据考证，古汉语中素食有三种含义，第一指蔬食，如《匡谬正俗》中有“案素食，谓但食菜果饵之属，无酒肉也。”第二指生吃瓜果。第三指无功而食禄。另外古汉语中有素食含义的字还有“蔬食”，如《庄子·南华经》中有：“蔬食而遨游，泛若不系之舟”。另外，“吃斋”，“茹素”等词大致都是吃素的意思。

　　英语中的素食者原意为“使人获得快乐”

　　英语中vegetarian（素食者）一词并非来源于vegetable（植物），而是来源于拉丁文的vegetare，意为“使人获得快乐”。现在，人们都认为素食者仅仅就是吃植物的人，实际上，其意义远不止于此。

　　素食者的分类

　　纯素食者只食用植物，大部分包括葱蒜等食物。

　　蛋素食者食物除植物外，也包括蛋类，不包括奶类，一般戒吃葱蒜五辛类食物。

　　蛋奶素食者食物除植物外，也包括蛋类和奶类，戒吃五辛类食物。

　　奶素食者食物除植物外，也包括奶类，一般戒吃蛋和酒，但可接受五辛类食物。

　　杭州食素地

　　功德林素菜馆

　　每次经过高银街上功德林，见着它那两扇铜门，沉重而厚实，仿佛一进门便进入了另一个世界，一个食素者的世界。小小的一楼中遍布着流水、竹亭、小桥，几个小包厢用幕帘隔开，木格、木椅、红木桌子，仿佛传统的风格才能安心食素。

　　别看功德林是从上海开过来的，可它一开始却是从杭州流传过去的。当年城隍山常寂寺内一名僧人赵云韶去了上海，1922年开出了功德林。现在的功德林是以淮扬菜为主，讲究刀工精细、配料丰富、口味丰富。坐在功德林里，你时常能见到些居士、僧侣前来，就算要一碗素面，也能在一种奇异的气场中尽情享受素食的快乐。

　　若只是看菜单，会恍惚进入了路边的菜馆。一道道全是荤菜的名字，一盘烤麸上来，酱汁浓厚，口感厚实，拿来下饭正好。招牌菜十八罗汉口味稍微淡了些，做了30多年素菜的主厨赵师傅说，是特意改变了些许口味来适合杭州人的。排条里面是藕，巨赞，咬开后牵出的丝在我的鼻子周围环绕。蟹粉则从色泽到口感无一不像真正的蟹粉，其实不过是冬笋、香菇、土豆、胡萝卜做成的，这手法实在令人佩服。

　　地址：高银街111号

　　推荐菜：黄油蟹粉、鲫鱼冬笋、十八罗汉、素鲍鱼

　　青衣元素餐厅

　　如果说功德林是传统的，那青衣元素便是时尚的。如果说功德林是年长的“他”，那么青衣元素便是青春的“她”。

　　青衣在京剧中是一种角色的名字，在看似素淡内敛的本色外表下，却有着丰富的情感和深厚的内涵，而在这儿，青衣却化成了那碟精致而清新的素食。低垂的深青色麻质布帘、繁复的真丝手绣屏风、白麻的沙发、纵横交错于地板与天花板之间的白色树枝，一切的一切都颠覆了传统素菜馆的风格。

　　店中做的菜自然也走一条精致路线，用大豆和魔芋做的红烧肉仔仔细细地码在盘中，舌尖能明确分辨出肥肉与瘦肉在质感上的不同。用香菇马蹄做成的虾爆鳝片，口感形状上近似到了极点。撒在手卷上的素肉松，配上特制的色拉酱和蔬菜，爽口亦爽心。

　　地址：庆春路21号15层

　　推荐菜：虾爆鳝片、素肠、红焖肉、手卷

　　福星观素菜馆

　　位于玉皇山顶，风景绝佳之处。是不少香客的常去之所，有少见的老派国营餐厅的风格，大厅提供素面、特色素菜，有包厢，风景绝佳，可眺望八卦田。素菜也较传统，油放得较多，吃多容易腻。

　　地址：玉皇山路1号

　　净寺素斋