有关大豆的“十二个神话”

　　在古希腊神恬中,农业女神得墨忒耳给了出远门的女儿普西芬尼一粒大豆，说能“消除邪恶，防冶百病。”但不久，善良的普西芬尼却把这粒大豆留给人间传种繁衍，成为世界一大农作物。

　　如今，大豆（黄豆、黑豆）极高的营养价值及其优良的保健功能日益传为“现代神活”。

　　神话1：“聪明动力”

　　大豆中富含磷脂是一种天然营养活性剂，是建筑聪明大脑的重要物质。由于人的大脑20～30％由磷脂构成，所以多食富含磷脂的食物比如大豆可使脑中乙酰胆喊的释放增加，从而提高人的记忆和接受能力。

　　此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。

　　神话2：“防酸效应”

　　大豆磷脂中含有85％～9O％磷脂酰胆碱以及鳞脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，对人体器官有很好的保健效应。

　　最近的研究成果表明，人体的各组织器官中含有大量麟脂，大豆磷脂可增加组织机能，降低胆固酵，改善脂质代谢，预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化，它还有助于肝赃健康，对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外，大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。

　　神话3：“多能效益”

　　大豆中的植物蛋白也是重要的健康物质，因为它是大脑从事复杂智力活动的基本原料。

　　增加食物中大豆蛋白的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率。避免沮丧、抑郁的深层发展。曾有学者进行对比研究，发现经常吃植物蛋白的人，比对照组的胆固醇平均降低12％。美国学者将胆固醇正常的人分为AB两组作临床实验，A组的膳食中以牛奶、动物蛋白质为主，B组膳食中主要是大豆蛋白，同时每天还摄取500毫克胆固醇。两周后实验拮果发现，B组不仅低密度脂蛋白明显减少，而且高密度脂蛋白还增加了15％。远充分证明了大豆蛋白在心脏病的防治上，确实扮演了重要的角色。

　　神话4：“护颜使者”

　　目前医学家们正在研制一种既有美容护肤价值，又避免一些副作用的外用美容用品——植物雌激素制剂。这种植物雌激素是从大豆中提取出夹的一种类似异类黄酮的物质，被称作驻颜、护颜的健康使者。它有类似雌激素作用，而无雌激素的毒副作用如恶心、食欲不振、乳房肿胀、月经不调等，是美容抗皮肤衰老的上品。

　　英美科学家经过研究，揭示了东方女性容颜俏丽、肌肤细腻、乳腺癌发生率较欧美低的奥秘，东方大豆制品为餐桌上的“贵宾”、“座上客”，而大豆（黄豆）恰恰堪称“雌激素之王”。

　　神话5：“美白皮肤”

　　日本女子正流行一种时尚：“吃豆酱美白皮肤”。日本农林水产省食品综合研究所食品功能部研究室证实，豆酱中含有一种物质能够抑制黑色素的合成。黑色素是一种能使皮肤变黑的色素。皮肤受到紫外线照射时，就会促进皮肤黑色素的分泌，使之变黑。他们对小鼠进行试验，给小鼠的合成黑色素的细胞中添加从豆酱中提取的物质时，发现黑色的细胞变白了。据研究人员说．它的成分就是亚油酸。黑色素是由氨基酸之一的酪氨酸合成的，亚油酸具有阻止细胞产生这种合成所需的酶的功能。

　　神话6：“五效抗癌”

　　日本人爱吃豆腐真是名不虚传，全国共有3万家豆腐店，平均每人每年要吃20多公斤豆腐。居住在夏威夷的美籍日本人，经常食用豆腐的人，胃癌患病率比不吃豆腐的美国人减少三分之一。夏威夷医务部门曾对8000名美籍日本人进行长达20年的跟踪调查，发现每周只吃一次或二三周吃一次豆腐的人，前列腺癌患病率较每天吃豆腐的人高出3倍。

　　经过长期实验，专家们拿出大量数据证明，大豆中至少有5种物质具有防癌功效，它们是：1、蛋白酶抑制素；2、肌醇六磷酸酶；3、植物固醇；4、皂苷；5、异黄酮。其中异黄酮是1986年发现的，在国际上引起医学界极大的兴趣。

　　神话7：“生理活性”

　　大豆皂苷通过增加SOD的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用。大豆皂苷具有抑制肿瘤细胞生长的作用，直接对毒细胞作用，免疫调节人体机能，还可以破坏仲瘤细胞膜的结构或抑制DNA的合成。大豆皂苷可控制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用。

　　大豆皂苷的多种生理功能如降血脂、抗氧化、抗动脉粥样硬化和免疫调节等，决定了它在药物方面应用的广泛前景。

　　神话8：“磷酶之谜”

　　大豆中含有肌醇六磷酸酶，磷是人体必需的常量营养素。但是，医学界过去一直认为肌醇六磷酸酶会将人体中钙、铁固结于肠内，使这些矿物质难以吸收。后来发现，肌醇六磷酸酶虽将钙、铁固结在肠内影响人体吸收，可是它能抑制结肠癌的发生。

　　肌醇六磷酸酶通常出现在高铁植物中，大豆含铁量高，而且又富含纤维素，纤维素能预防结肠癌，人们发现肌醇六磷酸酶后，更增强了大豆能预防结肠癌的信心。

　　神话9：“固醇传寄”

　　动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含植物固醇。人体摄入胆固醇后分解的主要产物是胆汁酸，有害健康。

　　植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠吸收，从而降低胆固醇，不仅可抑制结肠癌，对防治心脏病也有好处。

　　神话10：“酶素奇功”豆类、谷类和马铃薯这些农作物中，有一种被称为蛋白酶抑制素的物质，如果当饲料被动物生吃，会影响蛋白质消化，专家们认为这是麻烦的东西。美国纽约大学一位学者通过实验，发现大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、膀肚癌，对乳腺癌的抑制效果更明显，可达50%。另有报告说，蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、回腔癌亦能发挥抑制功效。

　　神话11：“预防耳聋”

　　年龄超过60岁以上的老人，听力减退患老年性耳聋的人不少。营养专家认为，人 体补充铁质可以扩张微血管，软化红血球，保证耳部的血液供应，可以有效地防止听力减退。大豆中铁和锌的含量较其他食物高很多。因此，常吃豆制品，有利于预防老年性耳聋。

　　神话12：“预防中风”

　　中风的根源是高血压和脑脉硬化，这是它的主要病因和病理基础，美国医学界对2000名美国中年人调查发现，高血压患者的尿中尿钠增加尿钾减少．这表明高血压患者的膳食结构中，钠的摄入量过多，钾的摄入量过少，因此必须摄入高钾食物，促使体内过多的钠盐排泄。

　　富钾的食物品种很多，营养学家认为蔬菜中的豆制品、菠菜、黄瓜、西红柿、土豆，水果中的香蕉、柚子、柑桔、甜橙都对维护人体健康起到不可小看的作用。 

　　大豆蛋白

　　大豆蛋白质含量约为38%，是谷类食物的4～5倍，大豆蛋白质的氨基酸组成的牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100，与鸡蛋、牛奶蛋白相同，换言之，在摄取推荐量蛋白质的情况下大豆蛋白包含有足够数量人体所需的全部必需氨基酸。 近年各地研究机构纷纷报道大豆蛋白的保健功效，使大豆蛋白身价百倍，在全世界范围内，备受广泛重视。 

　　大豆蛋白对健康所起的积极作用主要有： 

　　1、大豆蛋白有助于降低血浆胆固醇水平，这已被大量证据证实。每天食用47克大豆蛋白就能降低血液中低密度脂蛋白（LDL）胆固醇、总胆固醇和甘油三酯，而不会降低高密度脂蛋白（HDL）胆固醇。对于胆固醇水平很高的人群只要每日25克大豆蛋白就能起到明显效果。由于高血浆胆固醇是导致心脏病、动脉粥样硬化的主要因素，因而大豆蛋白对防治心血管疾病，保证心脏健康有重要作用。 

　　2、大豆蛋白能阻止尿钙损失，有助促进骨质健康。动物蛋白质富含含硫氨基酸，会加快尿钙损失，导致机体钙负平衡。大豆的含硫氨基酸含量偏低，是所有高蛋白食品中引起尿钙损失最少的。动物实验证明，食用大豆蛋白能阻止骨质丢失，从而减少患骨质疏松的危险。 

　　3、大豆蛋白的摄入有促进肾功能的效果。对患肾脏疾病的动物试验中发现，摄食大豆蛋白食物的试验组的成活率高而且肾脏的受损程度低。有研究指出肾病患者食用大豆蛋白与限制蛋白食物可达到相同的效果，也就是说，大豆蛋白可以作为肾病患者相对安全的蛋白质来源。 

　　4、大豆蛋白可被用于调节经前期妇女的生理周期，这一效应可能降低乳腺癌的发生率。一项长期日常饮食研究证实，大量食用大豆食品者患乳腺癌的机率下降。食用大豆蛋白在有关健康的几个方面显示出积极的效果，有些效果的机理尚在研究之中，实验中发现某些方面需要大豆蛋白与异黄酮。

　　大豆脂质

　　大豆油脂85%都是不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸比例更高达61%，主要是人体自身不能合成的必需脂肪酸Wω-6系列的亚油酸和ω-3系列的α‐亚麻酸，它们能在人体内转化成DHA、EPA。食用不饱和脂肪不但能降低总胆固醇水平，还能提高高密度脂蛋白（HDL）和低密度脂蛋白（LDL）胆固醇的比率，即使不改变总脂摄入，也可以避免肥胖。亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸能抑制血块的在心脑血管的内凝成积聚，从而有助于预防中风和心血管疾病。亚油酸还可以抒舒缓紧张，调节情绪。大豆是人体必需脂肪酸的最佳来源，并且不含胆固醇，有益于心脑血管健康。

　　大豆是卵磷脂的富矿。卵磷脂的主要成分为磷脂、胆碱、肌醇等。美国国家科学院食品和营养委员会已正式认定胆碱为一种必需的营养素，大豆磷脂是最好的胆碱源，与其他胆碱源相比，它还具有纯天然、生物可用性较高的优势。此外，磷脂有加强新陈代谢，促进肌体健康与智力发育等保健作用，因而被世界公认"大豆磷脂健康法"-现代人的健康革命。

　　大豆磷脂的生理保健功效包括：

　　◆ 磷脂是所有生命细胞的主要构成成份，对促进细胞组织的新陈代谢，维持细胞膜的正常结构与功能有重要的生理作用。卵磷脂能使细胞活性化，是构成人体的动力来源；

　　◆ 卵磷脂能有效提高脑机能，卵磷脂能加强大脑神经元之间信息传递，加快记忆，使思维能力和智商维持较高水平。医学专家认为："每天摄食生理需要量的卵磷脂能使儿童精神智力正常发展；使中青年思维敏捷，不易疲劳；使老年人记忆力增强，不发生老年性痴呆，延缓衰老，提高生命质量。"

　　◆ 卵磷脂能降低血清胆固醇水平，并能溶解残留在血管壁上的胆固醇，从而起到预防心脑血管疾病功效。

　　◆ 保护肝脏免受酒精、香烟、药物、病毒及有毒物质的伤害，维持正常肝功能。

　　◆ 卵磷脂与维生素E具有相辅相承作用，增强抗氧化活性。

　　◆ 卵磷脂能分解体内多余脂肪，有助保持理想体型。

　　大豆寡糖

　　大豆可溶性碳水化合物约10%，其中5%的蔗糖，1%的棉子糖和4%水苏四糖。其中棉子糖和水苏糖也称大豆寡糖，是可溶性膳食纤维，它们不能被人体消化吸收，但能被肠道内有益菌群-双歧杆菌利用，产生一系列对健康有利的生理作用，早在80年代末就被归为功能性低聚糖。有研究报道：大豆寡糖是最佳的双歧杆菌增殖因子，在一些发达国家甚至用作保健食品的功能性添加剂。其生理功能主要有：促进双歧杆菌的增殖，维护肠道菌群平衡；抑制病原菌，防止腹泻；刺激肠道蠕动，防止便秘；消除肠内毒素和致癌物质，减轻肝脏负担，保护肝功能；降低血清胆固醇、降低血压；提高机体免疫力，预防癌症发生；作为基料供给双歧杆菌合成多种维生素、氨基酸，提高营养利用率；提高超氧化歧化酶（SOD）活性，防止自由基氧化作用，抗衰老，等等。

　　大豆寡糖安全性高，保健效果显著，人体需求量少，人们日常可以从煮豆、豆浆、豆腐等食品中获得，冰泉的豆类饮料产品通过科学方法保留了大豆中这一有益成份，每天饮用2-3杯女人豆浆即可达到人体需要，起到有益的生理效用。 除大豆寡糖外，大豆还含有纤维素、半纤维素，甘露聚糖、古柯、豆胶等具有预防消化道癌症和基他疾病功效的碳水化合物。 

　　大豆皂甙

　　近10年来，有关大豆皂甙在降低血液中胆固醇、甘油三酯含量、抗氧化及抑制肿瘤细胞生长、提高肌体免疫力、抗病毒（包括艾滋病病毒）方面的研究都获得可喜的成果。另外，大豆皂甙对人类还有一项重要的综合性功能——具有延缓细胞衰老过程，延长生命的作用。各种抗衰老试验证明，如果中老年人每日食用一定量的大豆皂甙保健食品或含大豆皂甙的食品或药品，经过一段时间，测试其身体各种指标会发现衰老的速度减慢了。

　　大豆皂甙可延长细胞寿命的原因在于，它可使细胞增殖力下降速度减慢。从DNA复制的角度看，由于加入皂甙组调整了细胞中的CMP含量，因而可提高细胞对不良条件的抵抗力。从细胞水平看皂甙抗衰老阳性效果也是很明显的。

　　延缓衰老最典型的试验是观察各种抗衰老物对野生果蝇生命延长的效果。在野生果蝇生长培养基中，加入一定量的大豆皂甙，生长一段时间会发现雌雄果蝇的平均存活天数及平均最长生存天数可延长4-7天（雄性果蝇延长7天，雌性果蝇延长6天）。北京大学分校保健食品功能测试中心的试验结果也证明，中高剂量的大豆皂甙可使果蝇寿命平均延长8.0%~9.0%。宣武医院科研人员采用人胚肺的成纤维细胞为试验对象，在它们生长的培养液中加入一定量的大豆皂甙溶液，同样可使人胚肺成纤维二倍体细胞（HELDF）生长寿命比对照组细胞延长30%左右（对照组只生长了51代，而添加了皂甙溶液组的细胞生长了84代）。

　　延缓衰老的生理及生化试验也能很好说明这方面的问题。

　　利用6周龄及12周龄（老龄）的BACB雌雄小鼠作试验对象。试验组服用一定量大豆皂甙。喂养60天后，取血、心、肝、皮肤及脑组织分析他们的各种抗衰老生化指标。试验结果证明：大豆皂甙对与人体衰老相关的各种老化相关酶之间有明显激活关系。服用皂甙12周龄组的红细胞及肝细胞中SOD酶活性比不服用组提高19.5%~50%。小鼠全血抗氧化酶及谷胱甘肽酶分别提高400%和109.2%。说明皂甙具有提高体内清除自由基的抗氧化物活性的作用。

　　各种有关抗衰老生命试验效果充分证实了大豆皂甙延长寿命的作用。可以作为一类很好的延缓衰老保健品原料。

　　皂甙还有显著降低血及肝中过氧脂质及心肌中脂褐素作用。并有抑制脑中单胺氧化酶及皮肤中羟脯氨酸含量的作用（防止老年斑形成的因素）。试验中还发现，大豆皂甙在提高全血谷胱甘肽氧化酶及抑制单胺氧化酶的作用方面尤为显著。老龄鼠的各种生化指标几乎达到小鼠水平。按照自由基学说分析，大豆皂甙在清除过氧化物方面的作用，完全可作为是一种抗衰老作用较好的活性因子。

　　大豆异黄酮

　　中国人吃了几千年的大豆，过去在西方人的眼里只能用作饮料和榨油，而今天，却成了特别是西方发达国家食品工业中的热点、重点以及非吃不可的食物，这是和最近50年来现代科技的进步，对大豆有了更多更深入的认识，有了许多新发现以及东西方饮食方式不同所取得的成果有关。 

　　1986年，美国科学家发现大豆中抑制癌细胞的异黄酮。1990年6月，美国国家癌症研究院组织全美著名学者研讨了大豆的抗癌效果，肯定大豆异黄酮是最佳的天然物质。此后又证实大豆异黄酮可以防止骨质疏松症，减轻妇女更年期不适症及降低冠心病的发病率。美国是癌病多发病国家之一，近几年平以年43%的速度递增，其中肺癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌、前列腺癌及胰腺癌占60%，男性比女性高出2倍。美国每年因为癌症造成的医疗费用等开支高达1100亿美元，并呈上升趋势。现在发现了只要吃大豆食品就可以达到防癌抗癌，防止骨质疏松，预防冠心病，而且只要只要稍许改变饮食习惯，调整食物结构，就可以达到省钱、省事、省时、保健、延年益寿一举数得的目的，真是一件大好事，为此，美国政府和公众舆论大肆宣传吃大豆食品的好处，尤其是对于含有大豆异黄酮等的食品，身价培增，把大豆异酮视为珍品。美国政府支持和鼓励美国人要多吃大豆食品，建议每人每天吃20—30克大豆，人体即可获得充分的异黄酮，预防上述疾病。美国FDA还正式批准大豆为健康食品，并取消在1983年规定的学生午餐、副食中大豆蛋白只能占蛋白质摄入量的30%，动物蛋白应占70%的规定。异黄酮研究的突破，令大豆一下子身价培增。

　　在最近德国举办的健康食品配料展上，大豆异黄酮成为最热门的课题。德、美、英、法、荷、比、日、等国的28家企业展示了大量涉及大豆异黄酮的产品和资料。在德国色列斯塔公司健康食品部向观众展示了异黄酮的四大功能，即妇女保健、心脏病保健、降低血脂、改善骨质疏松。

　　异黄酮虽然含于很多食品，但这次展出突出的是大豆异黄酮。研究者发现，在每百克大豆样品中，含异黄酮128毫克，传统方法生产的分离蛋白含异黄酮102毫克，而豆乳中含9.65毫克，因为豆乳含水93.27%，相当于干物质中每百克也含异黄酮100毫克以上。豆腐中含异黄酮27.74毫克，其干物质含异黄酮200毫克以上。

　　大豆维生素与矿物质

　　大豆含有丰富的B族维生素，如硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、尼克酸、泛酸、生物素等等，与人体正常生理机能、新陈代谢有着重要的关联。其中VB6和叶酸尤其值得称道，VB6与红细胞和血色素形成有密切联系，叶酸则有显著的生血功能，对预防治疗贫血有一定作用。脂溶性维生素主要有VE、VK和胡萝卜素，VE含量很丰富，是人体的有效来源，VE的生理功能包括促进生育、抗衰老、抗氧化、抗癌、预防心血管疾病等；维生素K又称凝血维生素，是人体生成凝血酶原的必需因子，对伤口愈合，机体损伤保护有重要意义。

　　大豆含有多种矿物元素，人体需求量最大的钙磷铁三种元素含量均较丰富，其中钙磷比例合理，适合人体吸收。人们曾认为植酸存在会影响钙、铁等矿物质的吸收，但实验证明，在与其它食物混和进食豆浆或其他豆制品时，豆类钙与牛奶中钙的利用率是等同的。豆浆铁的含量是牛奶的25倍，是贫血患者的有益饮料。大豆的钾/钠比值为1810，属低钠高钾食品。钠对人体有升高血压的作用，钾则能拮抗这一不利作用，对维持人体酸碱平衡和正常能量代谢有很重要作用，并能降低血压，保护心脏、血管机能，降低尿钙损失，对中风的预防及骨质疏松的巩固治疗有重要意义。

　　大豆中的抗癌物质

　　大豆含五类经鉴定有抗癌功效的物质： 

　　◆ 异黄酮：是一种弱的植物雌激素，大豆是人类获得异黄酮的唯一有效来源。在雌激素生理活性强的情况下，异黄酮能起抗雌激素作用，降低受雌激素激活的癌症如乳腺癌的风险，而当妇女绝经时期雌激素水平降低，异黄酮能起到替代作用，避免潮热等停经期症状发生。异黄酮的抗癌特性十分突出，能阻碍癌细胞的生长和扩散，而且只对癌细胞有作用，对正常细胞并无影响。异黄酮还是一种有效的抗氧化剂，阻止氧自由基的生成，而氧自由基是一种强致癌因素。可见异黄酮的抗癌作用有多种方式和途径。此外异黄酮还有助于阻止骨质消溶，提高骨密质峰值，预防骨质疏松；异黄酮能加强和调节心肌功能，与大豆蛋白相互协作降低胆固醇，降血压，阻止血管平滑肌细胞增生，防止血块凝成，对心血管有保健功效。

　　◆ 胰蛋白酶抑制剂：是一组具有生物活性的功能性蛋白质，经过加工处理后会降到对人体不产生抑制作用的低水平，现代研究结果表明低浓度的胰蛋白酶抑制剂明显预防致癌基因的激活，能降低癌症发生率，而且对人体的毒副作用很小。

　　◆ 皂苷：具有抑制病毒增殖，抑制癌细胞生长，阻碍胆固醇和脂肪吸收，促进脂质分解，抗氧化、抗炎症、抗过敏和抗溃疡等生理活性。对预防肝脏、心脑血管疾病有一定功效。

　　◆ 植物固醇：有保护结肠不受破损、促进气管等病变组织修复、干扰胆固醇吸收，抑制致癌物质活性等作用。

　　◆ 植酸盐：防止促肿瘤因子自由基的形式，并能直接抑制癌细胞的生长。

　　这几种抗癌活性成分在一起能起到互相促进的协同作用，达到更好的抗癌防癌效果。因此大豆食品是一类有益的抗癌食品。

　　此外，大豆活性成分还包括有抗菌，解毒等作用的香豆素、鞣质和能促进抗体形成，激活免疫细胞，对抗癌药物具有增效作用的植物凝集素（PHA）等。

　　美国政府向民众推荐吃黄豆

　　顾洵（美国安根咨询公司） 石煌（健力宝美国公司）

　　1999年10月美国食品药物管理局（Food& Drug Administration，FDA），极为罕见地宣布了关于确认源自东方的黄豆能减少冠心病风险的正式"健康声明"（Health Claim），这是FDA有史以来第11个健康声明。作为一个监督健康卫生事务的国家政府机构，FDA历来严格把关，且特别重视食品药物界的商业活动，以防止企业滥用带有欺骗和误导顾客内容的广告，以达到敛财牟利的目的，坑害消费者。因此，除非有很确切的科学根据，FDA绝不作健康声明，以避免商界滥用声明而做不实的广告。

　　在此前的几十年的工作中，FDA仅提出过10个健康声明（见表1），其中有正面的，也有负面的，主要目的是提醒消费者注意，某种营养成分（nutrient）与某种疾病或健康状况（health condition）的关系，而心脏病正是广大消费者最为注意的疾病之一。

　　表1 FDA授权的11种健康声明 

　　1．钙减少骨质疏松的风险。

　　2．钠增加高血压的风险。

　　3．膳食脂肪增加癌症风险。

　　4．膳食饱和脂肪及胆固醇增加冠心病风险。 

　　5．纤维类（水果、蔬菜、谷类中）减少癌症风险。

　　6．可溶性纤维（水果、蔬菜、谷类中）减少冠心病风险。

　　7．可溶性纤维（如全燕麦，psylium*种皮）减少冠心病风险。

　　8．叶酸盐（folate）减少先天性神经微管缺陷的风险（neural tube birth defects）。

　　9．膳食糖类增加龋齿风险。

　　10．水果蔬菜减少癌症风险。

　　11．黄豆蛋白质减少冠心病风险。

　　*psylium是一种木本植物，原产地为印度，其种皮富含可溶性纤维素，是缓解便秘最好的食物补剂。

　　FDA提出的有关黄豆食品健康声明的正式条文如下："每天食用25g黄豆蛋白，可以减少冠心病的风险。

　　黄豆，在美国的种植历史不长，商业引种始于20世纪30年代，是作为食用油料开始在美国落户的，多年来，提油后的副产品，富含蛋白质的豆渣，都用作饲料，直到本世纪80年代，才引起食品业的注意。但是第一次"高潮"并未成功。虽然，黄豆蛋白是几乎唯一的可以与动物蛋白相媲美的天然蛋白质，但是由于美国消费者不喜欢豆腥味（beany　flavor）且对其非常敏感，故他们难以接受这种纯粹的传统式东方食品；当时尚未开发出美国消费者熟悉和喜爱的以大豆为原料的配方化的食品（如黄豆乳酪、黄豆热狗等）。

　　随着社会文化多元化的发展，黄豆食品也向多种方向发展，东方食品西方化，西式新型黄豆食品的出现及各种因素的影响，促使黄豆食品在美国市场上再度出现，并得以发展，尤其是在90年代，消费者更懂得和重视营养、健康问题，则是促进黄豆制品在市场蓬勃发展的重要原因，豆腐冰淇淋是市场上最先成功的例子之一。

　　美国最先向FDA提出此项健康声明申请的是位于圣路易市的蛋白技术公司（Protein Technology Inc.--PTI）。该公司现已在中国设有分公司。

　　根据FDA的工作程序，即使有非常明显的健康益处，也需要有企业或个人提出，FDA才会审核，之后决定是否批准。PTI是黄豆分离蛋白（soy protein isolate）的主要生产者，该公司在1998年5月提出了正式申请，并附上了过去20a的试验报告，包括临床研究报告，其中有以43个人为对象的研究报告。

　　在这43人的报告中，有27人符合FDA审核的原则，阐述非常清晰，内容包括：黄豆蛋白摄取量，相当血脂测定量，被测试对象血液中胆固醇的含量都在300mg/100ml以下（这代表一般美国人的标准），在此27个人选试验中，FDA又挑选了14个作最后核准的依据，他们认为"这14个研究对象，都具有严格控制条件，被研究的对象能以最大程度代表了美国的大众情况。"无论男女，均为完全健康式脂肪稍高的人，所有的研究都具有以下共同特点：证明黄豆蛋白质对降低胆固醇有明显作用。

　　伊利诺依斯大学（University of Illinois）有着研究大豆的悠久历史，巴克喜（Bakhit）教授的研究很有说服力，他选择21人（男性），先给予2周低脂食谱，然后分成4组，膳食情况如下（蛋白质25g，纤维20g）：

　　A组：黄豆分离蛋白及黄豆纤维（soy fibers）

　　B组：黄豆分离蛋白，一般纤维素（cellulose）

　　C组：酪蛋白（casein），黄豆纤维

　　D组：酪蛋白，纤维素

　　4组同时进食4周，试验中监测每个人的低密度脂蛋白、超低密度脂蛋白及高密度脂蛋白。

　　巴克喜发现，含酪蛋白的2种食谱，无论何种纤维素，对胆固醇均没有作用，但是含黄豆分离蛋白的食谱中，无论纤维素来自何方，都具有明确降低总胆固醇的作用。该试验说明每日摄取25g黄豆（分离）蛋白，可以帮助降低胆固醇，因而使心脏病发病的几率有所下降。

　　另外，西安大略大学（University of Western Ontario）的卡若（Carroll）教授的研究也得到类似结论，他以16位妇女为研究对象，研究不同来源的蛋白质对血脂及胆固醇的影响，其进食配方一种为纯黄豆蛋白，另一种是黄豆与动物蛋白混合配方，试验经历70余天。结果证明：食用纯黄豆蛋白的确有明显减少血浆中胆固醇含量的作用，混合配方，虽然也有作用，但远不及纯黄豆蛋白。

　　其实，黄豆蛋白的健康、营养价值对相当多的人并不陌生。黄豆最新的热点在于黄豆中的异黄酮类（isoflavones）的保健功效。目前，许多科学工作者（食品、医药、医学和营养等方面）已认同："每天服30~60mg异黄酮能减少胆固醇，能有效地消除更年期的不适（menopausal symptoms），并能减少某些癌症发生的机会，目前的理论是：在人体细胞上有一个特定的结构称之为性激素接受点（*** hormone raceptor），一般情况下，到一定年龄后，尤其更年期前后性激素被接受点（receptor）接纳后，就会产生一系列的反应，包括各种更年期不适，如潮红（hot flush）等，接受性激素还可促进乳癌（breast cancer）及前列腺癌（prostate cancer）的发生。然而，由于植物性激素（phytoestrogen），包括异黄酮，其分子结构与性激素近似，而容易被接受点接纳，因而阻断了真正的性激素与接合点结合（binding），而使激素的负面作用受到限制。英国佩斯（Pesth）伊丽莎白皇后医学中心英格姆(Ingram)教授的研究也证明了上述理论。他选用144名健康妇女和144名乳癌患者为对象，追踪尿中排泄的异黄酮的含量，初步检测发现尿中异黄酮含量反映受检者与食物中异黄酮的摄取量有关。在研究对象中，尿中异黄酮低者几乎全是癌症患者，说明她们食物中含极少异黄酮，这类人群发病率相当于正常人的4倍，而尿中异黄酮含量高的，多为健康者。这项实验证明异黄酮有减少乳癌风险的作用，类似实验也证明对前列腺癌有同样结论。

　　对美国人讲，黄豆降低骨质疏松（osteoporosis）十分重要，以高动物蛋白为主要食物来源的西方人，骨质疏松是一个普遍现象，特别是更年期后的妇女。至今黄豆能阻止钙流失的机理并不清楚，一般认为，这和黄豆蛋白中氨基酸组成有关，黄豆蛋白中缺乏含硫氨基酸（sulfur containing AA）而含硫化合物可以阻止肾对钙的重吸收（re-absorption），随尿排出，所以食用过多含硫化合物（如肉类），则会造成尿钙过多症（hypercalciuria），而引起缺钙。上述为侯特（Holt）医生在他新书"黄豆革命"（soy revolution）中的观点。

　　黄豆在健康上的主要功能包括心脏保健，防癌和骨质疏松等，事实上，黄豆研究表明，还有许多值得注意的领域，如诊治酒精中毒；消除放射线照射的伤害等等，当然，美国消费者，最关心的还是降低胆固醇。因此，FDA推荐的最简易的方法就是每天早餐在麦片粥内加25g黄豆分离蛋白粉，即可达到目的。

　　大豆的十大优点

　　◆ 抗氧化剂: 大豆食品含有抗氧化剂，该食品可保护细胞免于不稳定的氧分子——自由基的破坏。自由基是许多癌症及衰老的诱因。而LDL的氧化，或“有害的胆固醇”则刺激癌细胞的形成。

　　◆ 预防乳腺癌: 新加坡的一项研究指出，食用大豆食品的妇女患乳腺癌的可能性低于不吃大豆食品的妇女。亚洲妇女的饮食由于是典型的大豆型，甩以她们患乳腺癌的比例远远低于西方妇女。对动物实验所做的研究表明，大豆能阻止乳腺癌细胞的生长 

　　◆ 降低胆固醇: 全世界范围的研究都证实了大豆具有降低胆固醇的作用。对胆固醇标准过高的人而言，效果尤为明显。

　　◆ 预防直肠癌: 近年在美国进行的研究指出，在饮食中有规律地吃大豆和豆腐的美国人患直肠癌的比例明显低于那些没吃豆制品的人。

　　◆ 预防髋部骨折: 在美国，由于骨质疏松而发生的髋部骨折是老年妇女的主要毛病。日本妇女患髋部骨折者仅为美国妇女的一半。初步研究表明，大豆有助于保持骨骼强壮。

　　◆ 预防更年期躁热: 美国有一半的更年期妇女抱怨躁热之苦，在日本却很少有类似的情况。研究者认为是大豆中的植物雌激素这种特殊的成份使得日本妇女受益。

　　◆ 提高免疫性: 研究表明，大豆肽（氨基酸链）能提高免疫系统功能，帮助机体抵制疾病。

　　◆ 预防肾脏疾病: 对于肾脏这个人体过滤器而言，大豆蛋白质比动物蛋白质更适宜。并且，大豆蛋白质能减缓或阻止肾脏的坏损，从而达到保护肾脏的目的。

　　◆ 预防前列腺癌: 一项对在夏威夷的日本人的研究，发现了食用豆腐和降低前列腺癌的发病率之间的直接联系。在实验室所做的培养试验表明，大豆中的成份有抑制前列腺癌细胞的功能。

　　大豆加工与营养利用

　　大豆的营养优势利用程度与加工程度是成正比的。大豆是植物高蛋白，在未经加工之前蛋白质的消化率是很低的。大豆加工越精，利用率越高，如：炒豆的蛋白质消化率为60%，煮熟整豆为68%，熟豆浆为85%，而豆花、豆腐、豆粉的消化率高达95%。因而，将大豆制成工业化食品能更好地发挥它的作用。

　　大豆必须熟食。生大豆、生豆浆的一些活性成分如胰蛋白酶抑制剂、植物凝血素、植酸、皂苷等虽然具有防癌抗癌等特效，但也有抑制养分吸收、刺激消化道粘膜及能使敏感人群产生过敏的不适等不良效果，因而在以前被称为抗营养因子。现代研究证明经过熟制或适当的加工处理可以使这些活性成分降到无害而仍能起到食疗作用的水平。

　　应注意到，加工会使大豆营养成分发生变化，如加热过度会使水溶性维生素损失；豆浆、豆腐不含不溶性的纤维素；原豆食品的蛋白质消化率偏低，但作为抗癌膳食其中多种活性成分互相协作，效果会较好；发酵豆制品氨基酸含量增大，消化率高，还含有VB12等大豆本身不含的营养素，但几乎不含可溶性膳食纤维低聚糖。因此，同是大豆制品也不应过分偏食其中一种，而应多种多样才达到均衡全面，这使大豆工业化进程更为迫切。

　　大豆的饮食平衡

　　平衡膳食中一个很重要的概念是蛋白质营养互补。这个营养学的术词指的是两种以上不同蛋白混合食用能互相弥补氨基酸的不足，从而提高整体的吸收率，取得更高营养价值。其中动植物蛋白互相促进也称“动植物互补作用”，是均衡膳食的一条重要准则。大豆在平衡膳食中占据很特殊的地位，它是唯一的植物性完全蛋白质，几乎与所有动植物蛋白都能产生良好的营养互补效果。鲜奶与豆浆是动植物互补作用的典型，除了蛋白质得到充分利用之外，牛奶中的酪蛋白能促进豆浆中钙的吸收，豆浆中的铁能弥补牛奶缺铁的不足，大豆卵磷脂能降低脂肪的吸收，促进脂肪代谢，使人们不必追求风味较次、价格偏高的脱脂乳品也能保持好身材。因而鲜奶豆浆是不论男女老少都适宜的最佳饮品。

　　大豆是素食者最好的蛋白质来源。大豆与粮食（如谷、麦等）的蛋白营养互补同样值得称道。我国素以谷物、面食为主食，容易使赖氨酸、苏氨酸缺乏，大豆与米、面同食不但可以补充这些限制氨基酸，还能使大豆本身相对偏低的含硫氨基酸达到平衡。这也是我国食物营养咨询委员会提出的平衡膳食所大力提倡的。

　　大豆与牛奶孰之最

　　现在社会上流行一种说法：“男士喝牛奶，女人饮豆浆”。这种说法有一定的科学性，因为大豆含有植物雌激素异黄酮，对女性有特殊生理作用，如调节内分泌、使皮肤健美、预防乳腺癌、预防绝经期潮热症等，但并不是说男性喝豆浆或女性喝牛奶就会有什么害处。尤其男士看到大豆雌激素的宣传就产生抵触心理，这是很不必要的。

　　大豆是植物性雌激素（异黄酮）的人体唯一有效来源。异黄酮对人体产生作用的机理是取代人体内源性雌激素在体内的受体位置，调节荷尔蒙水平，减少患与荷尔蒙有关癌症的风险，如乳腺癌。而男性体内也存在雌激素受体，异黄酮对男性同样能起有益的生理作用，包括降低前列腺癌的发生。

　　牛奶的含铁率极低，长期喂养牛奶的儿童易患缺铁性贫血。女性由于特殊生理情况对铁的需要量比男性高，这也是豆浆比牛奶更适合女性饮用的原因。

　　其实，豆浆的营养价值可以与牛奶媲美，是男女老少都适宜的营养饮品。对于老年人更有预防中风，维持心脏和血管健康，改善肠道功能，保持青春活力的保健功效。只是婴儿期消化力较弱，组氨酸不能自身合成，因而豆浆对他们的营养需要相对不完全，因此，两岁以下的婴幼儿应以摄食奶制品为主，但对于乳糖不耐症的婴儿，豆浆有一定的辅助作用，因为有实验证实大豆低聚糖能预防治疗乳糖消化不良，不过这需要医生或营养专家的特别指导。

　　综上所述，我们该选择牛奶还是豆浆得看自身需要，牛奶也有它的优势：氨基酸含量高，消化吸收非常容易,钙的含量非常丰富；豆浆当然也毫不逊色，益智、健美、抗癌，预防心血管疾病，预防骨质疏松都有一手。如果看了这些介绍您觉着左右为难，难以割舍，那好办，中庸之道，喝豆奶或豆浆牛奶轮流喝，我们要：把健康喝进来！

　　关于大豆食品的问答

　　◇ 问：我知道豆奶常被用来喂养那些对牛奶过敏的婴儿，豆奶不使他们过敏吗？

　　◆ 答：并不是豆奶不使他们过敏。尽管豆奶常常被用来喂养那些对牛奶蛋白质过敏的婴儿，但对牛奶过敏的婴儿有25%也对豆奶蛋白质过敏。和牛奶蛋白质相比，大豆蛋白质较少使人产生过敏，也较少地导致有害的反应。虽然食物蛋白质主要会引起很小的小孩过敏，但也有例子表明，极少一部份成人也对豆奶过敏。

　　◇ 问：大豆中的植物化学成分对人体健康如此有利，为什么不能从食物中提取出来做成像维生素那样的药丸？

　　◆ 答：大豆含有许多有益健康的植物化学成分，包括异黄酮、蛋白酶抑制因肌醇六磷酸等。研究者还不能确定哪一种成分最重要，也还没有确定单一的成分是否比其他有益成分或混合成分起的作用更好。也有可能大豆里还有其它有益成分还未被人发现。您的最好选择是吃真正的食物而不是药丸。

　　多吃豆腐牛奶，预防腰酯背痛

　　腰酸背痛，是现代都市人颇受困扰的问题。据最近的资料显示，新加坡每5个人有背痛的烦恼。当然，生活上的压力，还有睡姿的不正确，是造成背痛的主要原因。然而，如果在饮食上稍微注意一下，也可以起到预防和减缓的作用。如果觉得背部酸痛，该怎么办呢？

　　一、最好以侧躺方式，弯曲身体，倒卧在床垫上。床垫过软或是过硬时，最好调整床垫硬度。如果仰卧，要把枕头垫在膝盖后方，让脚部稍微提高。

　　二、在温水中泡澡，时间勿超过15分钟，最好搭配市面上的浴液或香精，可以减缓腰痛的痛苦。

　　三、检查自己的鞋子，把鞋头呈现尖形、鞋跟高于5厘米以上、材质过硬的鞋子收起来。改穿圆形或方形鞋头的平底鞋。

　　四、检查厨房梳理台的高度。尽量配合自己的身高选择适当的梳理台。

　　五、增加钙质的摄取，多吃豆浆、豆腐、酪乳、牛奶等食物，借钙质的补充，减缓骨质的流失，才能避免骨质疏松的发生。

　　植物胆固醇更能降低血胆固醇

　　血胆固醇值、血脂值偏高的人、高血压患者都需要控制自己的膳食脂肪摄入量。最近美国科学家在研究中发现，虽然摄取低脂肪膳食能够降低血胆固醇，如果再补充一些“植物固醇”，降低血胆固醇的效果会更好。

　　所谓植物固醇，是指植物脂肪中所含的与胆固醇结构十分相似的一些固醇类物质。它们可以抑制胆固醇在肠道中的吸收率。大豆和粗粮都是植物固醇的主要来源。目前，美国市场上许多富含油脂的食品如蛋黄酱等，都已经强化了植物固醇。

　　在这项研究中，科学家们让血胆固醇浓度偏高的受试者摄入富含大豆固醇的低脂肪色拉酱，使他们每天摄取2.2克大豆固醇（相当于半茶匙），同时控制膳食中的脂肪数量。结果，仅仅吃低脂肪膳食者的总胆固醇和低密度脂蛋白（LDL）水平只能分别降低7.3%和8.4%；而增加植物固醇之后，受试者的血清总胆固醇浓度和低密度脂蛋白浓度下降的程度达到14.2%和18.2%。然而，典型的美国膳食中提供的大豆固醇仅有0.25克，还不足试验中用量的1/8。

　　在研究中还发现，许多胆固醇水平高的人即使吃低脂肪的膳食也不能降低血胆固醇的浓度，不得不依赖于降胆固醇药品。然而，这些人在摄取植物固醇之后血清胆固醇浓度明显降低。这说明，多食含植物固醇的食物会更有效地降低血胆固醇值。

　　大豆营养及生理功能研究最新进展

　　在日本筑波科学城国际会议中心举办的以“大豆——新时代的曙光”为主题的第三届国际大豆加工利用会议上，各国学者就大豆的营养和生理功能等方面提出最近的研究成果，再次确认了大豆食品可贵的健康功能。 

　　◆ 大豆蛋白功能新发现

　　京都大学的YoshikawaMasaaki等人从β－伴大豆球蛋白的α＇亚基中提取一种大豆多肽，经研究表明，它具有多功能的生物活性。一些学者对大豆蛋白的生理功能进行了深入研究，发现大豆蛋白的酶水解产物与磷脂或壳聚糖结合可以改善胆固醇的代谢。从生理学意义上说，大豆蛋白可以作为不饱和脂肪酸的调节剂。 

　　◆ 有关大豆异黄酮和大豆皂甙

　　关于大豆异黄酮和大豆皂甙的保健功能，一直是近年人们关注的热点，本次会议许多学者对大豆中异黄酮的生理活性进行了进一步试验研究，再次证明异黄酮具有抑制乳腺癌细胞增殖的能力和强抗氧化活性。学者们发现，异黄酮通过对一氧化氮的作用能够降低血压，并能够促进脂肪的分解。各国学者对大豆皂甙的抗病机理和抗突变性能也进行了大量研究。

　　◆ 豆制品体现医食同源

　　学者们对大豆食品的营养和生理功能的研究也较多。印度学者Am irthaveniS.研究了豆粉对心血管病人脂类代谢的作用，他对100位病人进行了实验，结果发现，食用豆粉后可以显著降低血清中的总胆固醇、甘油三酯和低密度胆固醇的含量，同时升高高密度胆固醇的含量。由此他指出，豆粉可以预防和控制心脏疾病。京都大学TomoKanda等人的研究发现，居住在夏威夷的日本移民食用大豆是减少心血管疾病的主要原因之一。许多学者都通过试验证明，常吃大豆食品对妇女的健康也有好处。

　　◆ 酱油、豆酱与健康

　　值得一提的是，在本次会议中许多学者对传统大豆发酵食品的营养和生理功能给予了高度关注。日本学者Y.Yoshiki等人研究发现，酱油具有很强的抗氧化活性。用乙醇处理酱油，其沉淀部分的抗自由基活性能力是73.5％，而上清液的活性是22.1％。他用Photon－HPLC 分析出在沉淀物中具有抗氧化活性的主要成分，并发现这种抗氧化的成分主要是由发酵过程产生的。韩国学者Jung－InKim研究了当地制作的一种大豆酱，发现它可以降低正常白鼠的血糖水平。日本学者依然重视纳豆（类似我国豆豉）的健康功能，HiroyukiSumi对日本纳豆中的溶血栓酶进行了研究。他发现，在纳豆的发酵过程中，纳豆杆菌可以产生这种酶，这是一种丝氨酸蛋白酶，等电点是8.7，分子量是2 5000，具有很强的纤维蛋白溶解能力，并具有弹性酶和尿激酶活性，据说其溶血栓能力超过目前已有的所有溶血栓药物。这些研究成果表明，发酵大豆食品对肿瘤的潜在患者、糖尿病、心脑血管病患者带来福音。

　　各国学者就大豆中的营养成分和抗营养成分还进行了系统研究。日本学者Tadashi等人研究了大豆中的三种主要过敏原，他们发现运用大豆的遗传育种法、物理化学法和酶法可以将大豆中的过敏原还原，并已经培育出一种缺乏β－伴大豆球蛋白的α亚基和GlymBd28K这两种过敏原的大豆品种Tohoku124。以To－hoku124为原料制成的大豆分离蛋白，可以从中提取另一种过敏原GlymBd30K。用酶进行处理可以得到亚过敏性的产品，例如，用去除主要过敏原的大豆分离蛋白制成豆腐，用酶处理的豆浆制成的类似豆腐的产品，在过敏性人群中得到应用。

　　大豆营养和生理功能研究的不断进展，给大豆食品增添了新的活力。人们越来越注意到大豆和大豆食品的营养和生理功能，大豆已经成为全世界人们注意的焦点，大豆食品也将作为一种健康食品愈来愈受到人们的青睐。

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