杭州青衣素食餐厅剖析

　　随着越来越多的人开始追求高雅的生活品味和健康的饮食观念，素食主义渐渐在全球风靡。据说在好莱坞，一股素食风正在女演员中盛行。素食，也是一种美味，它引领我们走进了一个清澈的美食世界，即使是饕餮，你仍然感觉身体轻盈，这就是素食的妙处。在别人都在享受大鱼大肉的时候，你却不妨来点素食尝尝。作为餐饮业中的一块投资者涉足较少的独特领域，素食餐馆是否值得去开垦，是否有利可图，是商家最关心的问题。

　　在杭州的庆春路上，有一家杭城小有名气的餐厅。经理杨小姐告诉笔者，这家素食餐馆建于2003年初，属于中档餐馆，适合普通老百姓消费，采取传统点餐的方式就餐，到目前为止还算经营得不错。

　　经营之道

　　谈到创业经验，杨小姐说她三年来积累了不少生意经。首先，作为一个新型的餐馆进入餐饮市场，竞争对手少，来自同行竞争的压力几乎没有，这就是得天独厚的优势。另外，为了更好的经营，杨小姐还采取了种种战略，主要有以下几方面。

　　1.取名和环境设计

　　为餐馆取个好名字可是成功经营的第一步：“青衣”是京剧中的一个角色，而京剧是中国人的传统。“元素”则有自然的意味。偏爱素食，亲近自然正是中国人的传统。所以，总的来说，“青衣·元素” 引导人们注重传统，回归自然。

　　再者，餐馆的环境设计，装修风格必须和整个餐厅追求青衣素食的主题紧密联系，最好是能起到锦上添花的作用。杨小姐说，公司原来就是做平面设计的，所以在这方面就颇有经验。

　　走进餐厅，笔者注意到餐厅店面虽不算太大，却布置得井井有条。室内环境整洁而幽雅，在装潢上可谓费了一番心思，漂亮的顶灯，淡雅的色调，运用最新工艺设计的崎岖不平的墙面上挂着精致的小佛像，窗台上还摆放着几盆绿色植物，同时，舒缓的中国民乐传入耳中，给人心旷神怡之感。这样的就餐氛围正符合了一个素食之人淡泊的心境。

　　2.素食理念及员工培训

　　杨小姐谈到，在杭州开这家素食餐馆，主要是想倡导人们健康自然的饮食理念。通过开素食餐馆，来传达这种全新的素食理念。它要告诉人们，素食在养生方面实在益处多多，它可以净化血液，预防便秘及痔疮的产生。此外，素食还能养颜美容，并且安定情绪。可以说，健康长寿和素食理念是密切相关的。

　　提供优质的服务对一个餐馆来说也是相当重要的，因此就必须加强对员工的培养。在培养员工方面，除了与普通餐馆一样，每位员工都需接受规范标准的服务培训。“青衣”还定时请营养专家给员工进行专题讲座，培训。要求每一位员工能够准确无误地说出那些主要蔬菜的营养成分，合理搭配以及保健功效等，什么蔬菜对提高视力有好处，什么蔬菜有美容养颜的功效，每一位店内员工都可以做到应对自如。

　　3.开拓厨艺

　　在介绍素食厨艺时，杨小姐认为自己的店要在市场上立住脚，最重要的当然是把握好素食的口味和质量。这就要求不断推陈出新，开拓厨艺，要想办法改变人们以往蔬菜就是清淡无味的“青菜，萝卜”的错误想法。在这点上，她的店可是好好动了一番脑筋的。它主要以菌类，芋头，各种豆制品等素食为原料，烹调出类似荤菜甚至比荤菜更胜一筹的口感，这家餐馆的特色菜都是采用了这种新型的烹调方式。这些菜不仅口感不错，而且营养价值也很高，普遍受到顾客的喜爱。

　　经验之谈

　　1.理念

　　虽说是经营还算不错，但在笔者进行实地考察后发现，这家素食餐馆的生意并没有笔者想像中的那么好，赢利状况也仅是“一般”。于是，笔者进行了以下简单的分析。

　　首先想到的是理念的转化问题。素食理念作为一种新兴的概念还处于“成长期”，在全国范围内，上海，广州的素食餐饮业已发展得相当不错，而浙江省还处于起步阶段。市民观念的改变不是一朝一夕就可以完成的，而需要一个漫长的过程，而这需要付出相当大的代价。

　　据了解，来素食餐馆的以老外以及那些高素质，追求时尚的年轻白领，医务人员居多。他们之所以接受素食，是其本身观念比较先进。

　　2.选址

　　青衣餐馆还面临的一大困境就是店址问题。选址对商家来说可是非常关键的，因为它直接影响到客流量的问题。而杨小姐的素食店在这点上考虑是不算周密的。它位于一家青年旅馆的15楼（楼下无任何广告宣传），此处并非商业闹市区，十字路口附近，且也不靠马路，而是在一个小弄堂的拐角处，如果不是专程而来，根本无法找到。这就大大影响了素食餐馆的客流量。

　　因此，今后素食店要走的路还很长，关键还是要加紧对市场的引导和宣传，以促进人们观念的尽快转化。可以通过电台，报纸的广告，也可以请名人做专门的讲座，来宣传素食的价值。对于店面选址的问题，可以考虑在风景区，或者高档白领积聚的写字楼附近，或者人口流动量相对大的商业闹市区开设连锁店以扩大知名度。

　　希望在不久的将来，更多的素食店所共同提倡的自然观念，能使健康素食的理念被更多人所接受。

　　素春斋可能要重放光芒

　　在不久前于杭州休博会举行的第一届中国中华老字号休闲文化节里，杭州的百年品牌“素春斋”被萧山的农民企业家杭州东方文化园董事长徐关兴买走。他将在东方文化园里开一家保留原来“素春斋”风格的素食店。

　　“素春斋”的前世今生比较曲折。1919年开设，原店址在今延安路教仁街口，聘原素春斋厨师——无锡人施逸庭为经理。烹制以鲜嫩、清淡、略甜、爽滑见长的无锡、扬州风味素菜。在苏、锡风味的基础上又融入杭菜特色，形成了独有的烹调特色。

　　素春斋也有一批稳定的食客，每天客流量基本稳定在两三千人。但因为顾客多是中老年人，人均消费才5元左右，造成了生意好、活儿忙，但经济效益不高的状况。2000年，“素春斋”菜馆被一家服装公司拍走，改做了服装专卖店。这块金字招牌沉寂了，让许多对“素春斋”有感情的人，痛心疾首。

　　时过境迁，金字招牌总归要闪光的。虽然一般人感觉，其市场前景一般，客户群体有限。其实不然，当人们大吃鸡鸭鱼肉、山珍海味后，发现个人健康却越吃越坏，血压高、血脂高、胆固醇高，人们又开始认识到还是多吃点素菜比较健康。说起素春斋，许多年纪大的人还是无限留恋：素火腿、素三鲜、素什锦……好像都是用豆制品做的，浇上小车麻油，说不出的香啊。

　　徐关兴也有他自己的想法：听说“素春斋”的品牌是被北京的一家公司注册走时，他下决心不惜一切代价买回——至于最终的花费他不愿透露。他说，老字号有老字号不可比拟的魅力，更包含了一种情结，花多少钱都值。现在，做素食的厨师已经请到了，店面也预留好了——就在老字号步行街。徐关兴说：“老店新开，既要保持原有的风格，又要有创新。从现在的市场来看，初步定位于‘中档精品’，也会做些小吃满足大众的需求。”希望今年下半年，曾经在杭州历经沧桑的老字号能在萧山重新旺起来。

　　要健康  有市场

　　先来看看素食在国外的情况，美国人自喻为“肉食动物”，曾十分冷落蔬菜汉堡。如今这种“草包”却已在美国各地大出风头。现在，美国的素食者已超过2000万人。英国科学家近日发现，在素食者的血液中，多肽物质的含量比喜欢肉食者低9％，而这种物质能诱发前列腺癌。加拿大多伦多素食协会的会员5年来增加一倍多。素食连锁店在德国备受青睐，有个“雷夫莫娇”素食连锁机构在全国有2500家连锁店，每天都生意兴隆。

　　再来看看国内，20世纪后期，国人的荤食比例开始增加，随之而来的是心血管疾病、糖尿病、癌症等发病率的不断攀升，而且目前我国每10个人中就有一名胖子。

　　如今，随着人们生活条件和营养观念的转变，杂粮、野菜重新受到青睐，家常菜又被端上了饭桌。21世纪，素食将成为我国人民的饮食主流。

　　其实让人们吃长素不现实，而且那样的饮食结构也不可取，毕竟对我们普通百姓来说，在追求健康饮食的同时，美味也是要保证的。所以研究素食品的饮食专家，尽量把素食品做得和鸡鸭鱼肉一样，就连味道也不遑多让，而其中的主要原料用的却是大豆，其营养价值比鸡肉和牛肉并不逊色。

　　因此，经营素食品应是一个非常不错的选择。不过对刚起步的小经营主来说，开素食餐厅的想法还是有些勉为其难，因为那至少要投资50万元人民币。但挑选其中适合外卖的15～20种素食品，租一个小店面来经营，既简便又实惠，只要是成年人，就都可以操作。苏一兵

　　三个特点  九个问题

　　客户群的三个特点

　　分析素食店顾客的背景，可以发现女性比男性多得多，而档次越高的素食店，顾客平均年龄越年轻，这反映出三个特点。

　　1.二三十岁人士特别肯花钱出外吃喝；2.他们的口味较多样化，要求较高；3.年纪较轻的女士较重视健康饮食。

　　值得注意的是光顾素食店者，大部分都并非是全素食的，他们只是出外饮食转换一下口味，或是陪别人吃。反而是真正长期吃素者由于种种原因（包括不满素食店的菜式种类及烹调质素、消费意欲较低等），一般不会频频光顾素食店。

　　要注意的九个问题

　　荤菜起名——明明吃素，却要欺骗自己的脑袋和五官，硬要起名叫素鱼、虾、火腿、香肠、烧鹅、鱼翅、鳝、牛扒……。

　　烹调过火——煎、炸、焗、爆的菜式偏多。

　　不讲时令——菜式长年少变，违反时序（例如冬天吃冬瓜、夏天吃菜心），偏重菇、耳等干货，忽略当令的新鲜瓜菜。

　　过份油腻——绝大部分的菜式下油过多，而且那些油经过高温，往往含不少致癌物。

　　滥用味精——不但令人吃后浑身不舒服，可能造成后遗症危害健康。

　　滥用染料——各种素肉制品（例如素虾、素肠）都含有化学染料，斋卤味之类食品含有更多。

　　食物过咸——下盐太多，对高血压患者尤其危险。

　　食物过甜——下白糖太多，危害健康。

　　菜式守旧——厨师往往不思进取，跟风互相模仿，导致整个素食文化沉闷缺少生气。