最近一期《申》报网站留言板上，有读者发帖子：大热天，能少写些大荤么，推荐点素的，清淡些的，好嘛。

　　记得以前曾有过一次“受骗上当”的经历———那天被朋友拉去吃火锅，满桌点的都是“肉”：牛肉丸、贡丸、猪肉丸、虾丸、花枝片……正吃得带劲呢，谁知老板娘出来了，笑着说了句：“这些全是素的。”

　　当时的我绝对能用大惊失色来形容，再仔细“研究”，这些经典的火锅料中果然没有一丁点“肉腥”，除了大豆纤维，就是猴头菇碎，加上浓郁的汤锅底，以假乱真的味道让全桌的人都晕了。

　　所以说，素菜一样能做出荤菜的美味———这早已不是什么秘密了。素菜的原料远比我们想象的要丰富得多，除了普通的新鲜蔬菜以外，什么根茎类植物、三菇六耳、大豆制品、果类、魔芋制品、海植物类，其中每个类别又有许多品种，统统可以拿来入菜。举个例子，就拿菌类说吧，香菇、鲜香菇、猴菇、蘑菇、木耳、金针等，就足够可以变出“七荤八素”一堆菜来。

　　“实践”已证明，植物中的大量不饱和脂肪酸，可以使脑血管保持畅通；植物性蛋白质有重要的营养价值；而菌菇类的高蛋白、低脂肪、多氨基酸更是人体不可或缺的……所以在体力消耗更大的高温季节，用素菜来代替以往的大鱼大肉，是绝对不用担心营养不够的！

　　如今上海的素菜已走向两大门派，一种是仿荤，模似荤菜，形象逼真；另一种是全蔬，不求模仿只求原味创新———相比之下，后者似乎更趋时尚。

　　在欧美，“低热量”已成为目标，并有进步到“素食主义”的趋势了；在香港目前有上百家素菜馆；在新加坡、中国台湾，这样的餐馆也占到整个餐饮业的五分之一，而在上海，素菜馆只有10多家，看来还是太少了。

　　饭团，素食的另一种全新吃法

　　米稻缘

　　有一种健康吃法，正在悄悄流行———稻米饭团(题图)。这家店用了来自不同产地的(例如：美国、泰国、中国等)有机米种烹制而成，以取其最佳的米种做成饭团，有有机糯米、红米、紫米、糙米、还有最矜贵的冰湖野米及最新的品种绿米等，而馅料呢，都是些低卡路里的素食类及特色小菜类，打破传统非咸则甜的定律，吃客可自由选取馅料。

　　时尚素菜馆点评

　　老板像开水果铺

　　艺素馆餐厅菜牌上的字眼可谓大“荤”当道，可细瞧配图，发现了其中的奥妙。这家店和传统素食有所不同，传统的多是在“仿真”上做文章，用面筋之类的原料做些“仿真肉”、“仿真丸”之类的，追求“荤”菜形似，而且口感一样。而这家店的老板显然像“开蔬菜水果铺”的，菜肴多用到水果做原料。

　　留些神秘感

　　瑞记素菜馆厨师讲求神秘感。或许吃的时候你会想，噢，会不会是———但是很难真正找到答案。有一点可以肯定，这里的厨师做菜遵循几大原则：用的“食材”都是纯天然的营养豆粉、大豆蛋白；少用半加工好的素菜成品；不使用一点点味精，口味宁可偏淡，讲求天然。

　　令人刮目相看的改变

　　功德林老字号的素菜馆，多为传统的素食。现在的环境已完全改变，中西合璧的高贵雅致，让人简直难以置信，氛围与新天地的感觉有几分神似。适合对老品牌有极高忠诚度的老客人，还有具有好奇心的年轻人去品尝。菜烧得很入味，大都是豆制品做的，已经到了可以乱真的地步。

　　全蔬的境界

　　普罗旺斯的树据说吃素有好几重境界，第一重是仿荤，而最高境界是全蔬，普罗旺斯的树最擅长的是全蔬。这家餐厅似乎更为欧化，餐厅分为吸烟和无烟区，菜单也分为中式和西式。不过西式的大多是面包、三明治类的小点，中式的菜肴口味确实很不错，芦荟素烩，生菜素松让你真正能明白其实吃饭不仅可以享受，还可以很健康。

　　时尚素菜试尝

　　目鱼沙律卷用一支支细小的牙签串着，像烧烤里的串串烧。一层面包吐司、一层黄瓜，外加一层主角“目鱼卷”。别以为这目鱼卷是大豆蛋白合成的就会“凝嗒嗒”，错了，咬起来还真q得很。

　　刺身双拼切成薄片的素鲍鱼用日本甜清酒腌制后，飘出淡淡的酒香。随菜跟来的是正宗的日本刺身调料———芥末和酱油，蘸一片尝一口，甜脆口感夹杂着酒香，还真有点鲍鱼的味道，但似乎淡了点。

　　翡翠鱼翅真的很难猜出它的原料，只是觉得鱼翅的口感相当逼真，细腻而爽滑。

　　最绝的是，用筷子夹起一根“鱼翅”，透过屋顶的黄色暖光看，晶莹剔透，做功真是到家！

　　金盏翠鳝鱼粒本帮菜的原料，广东菜的烧法。

　　金盏是一个碗状的脆饼，“鳝鱼”则被切成丁状，和着玉米粒辣椒丁。吃时要用手托起“碗底”一起送入嘴，记住，上桌得趁热吃，否则饼底会“凝”掉而“穿底”。