生食：让人欢喜让人忧 |
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烈日酷暑，生食成了人们饮食生活的一大热点。然而，由于客观上的污染和主观上的无知，生食带来的问题不容忽视—— 夏季饮食的主角 炎炎夏日，频频高温，吃点什么爽？ 当然是“热天吃凉菜”——生食！ 葱，已不仅仅是爆锅的葱花，也已不仅仅是“葱爆羊肉”的原料，直接生吃是了。东北人说：“小葱蘸大酱，越吃越香！”山东人说：“大葱蘸大酱，越吃越壮！”北京人说：“小葱拌豆腐，越吃越清爽！” 黄瓜，更是“生食没商量”。细一点的，切一切，来道“黄瓜菜”；粗一点的，拍一拍，拌个“拍黄瓜”；还有更简单的，黄瓜在握，如冰棍在手，什么菜肴的造型、凉菜的调料，统统免了！ 白菜、生菜、萝卜、西红柿……既可生食又可熟食的果蔬，很多很多。酷暑难耐，人们更喜欢它们的生鲜！ 鸦葱、苦苣、蒲公英、马齿苋……都可来个生拌，正应了市民们的那句话：“穷想肉，富想菜，生活好了吃野菜。” “无声细下飞碎雪”，“放箸已觉全盘空”。这绝妙的诗句，是大诗人杜甫描写吃生鱼片时的情景。“生吃螃蟹活吃虾”，则是民间喜欢吃生或吃半生不熟食物的谚语。暑气蒸腾，什么“千滚豆腐万滚鱼”，全“滚”了！ 生食，夏季饮食的主角。 也许是为了体现“热”与“凉”的强烈反差，生食的食物，人们不管它叫“生菜”，而称“凉菜”。一届届全国烹饪大赛，分设“热菜”、“凉菜”比赛项目，也不叫“生菜”；一家家大饭店，与烟熏火燎的厨房隔开的，是专设的“凉菜间”，当然也不叫“生菜间”。 凉菜，好学易作，简便省时。 凉拌——把用作生食的原料放到大碗或小盆里，加入酱油、醋、麻油等调味品，拌匀，俟其入味，即可装盘食用。凉拌三丝、凉拌彩丝、凉拌莴笋等凉拌菜，无不具有清凉爽口、鲜嫩脆香的特点。 泡制——有盐泡和糖醋泡两种方法。根据不同泡制方法，选用食盐、冰糖、冷开水、香料等调料，放到一个容器里，混合成汁。把用作生食的原料放到汁里，经过适当时间的浸泡，即可取出生吃。泡牛角椒，色如初摘，味辣带甜；泡青菜头，色泽乳白，脆嫩清香，味咸微酸；泡萝卜缨，色红、脆嫩、咸辣鲜香；泡芹菜心，清脆爽口，质嫩味鲜。 凉菜制作，方法多多。生食场景，随处可见：郊外的野炊，旅途的列车，家庭的餐桌，宴会的席面…… 生食并非生面孔。生食早已有之…… 饮食文明的序幕 饮食活动，与人类的出现相伴。 饮食文明，是人类文明的重要组成部分。 中华民族的饮食文明，大体上经历了三个阶段：生食——熟食——烹饪。历史学家对这三个阶段进行了科学划分： 约1万年前，炊具的鼻祖——陶器问世，五味之首——盐被利用，以此为标志，开始了中国饮食的“烹饪阶段”。 约50万年前，以用火熟食为标志，开始了先民们的“熟食生涯”。 约120万年前，以人类有思想、有组织、有创造性地使用工具，猎取食物并平均分配为标志，开始了中国饮馔史的“生食阶段，也从此拉开了中华民族饮食文明的序幕。 序幕徐徐拉开，生食绵绵不断。进入21世纪第一春，营养学家为人们开列了一份“现代食谱”：“野”——新鲜、无污染的野菜、野果、野味等天然绿色食品；“粗”——玉米、高粱、荞麦、绿豆等粗粮、杂粮和薯类；“杂”——膳食广博丰富，不挑食，不偏食；“少”——平衡饮食，保持身体能量基本需要的前提下，减少糖和动物脂肪摄入量；“生”——未经加热制熟的食物。 生食，原本是饮食生活的“古典式”、“传统式”，如今却又写进了“现代式”、“新潮式”，足可见：生食，生生不息！ 这是因为，生食有熟食不可替代的诸多好处： 在营养方面，生食的食物，保留了大量维生素和未被高温破坏的各种营养成分。 在滋味方面，生食是没有油腻的鲜美，是没有被扭曲的本味。这鲜美的本味，比较稳定，且不受时间和温度限制，不像热菜，冷却会影响滋味。 在饮食科学方面，凉菜最先上桌，人们可节奏缓慢地品尝。凉菜对胃口刺激性小，从清淡的凉菜过渡到味浓的热菜，能对胃口起到缓冲保护作用，有利于加大胃口的承受力，也有利于品出各种菜肴的真味。凉菜佐酒，其凉性与酒的热性可以中和，从而减轻酒对肠胃的刺激。宴会开始，宾主讲话、祝酒，或等待客人，都需要时间，先上的凉菜正好不是“急性子”，不会因此而影响口味和质量。
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